高温杀胄先高后低茶叶杀青谚语

高温杀胄，先高后低茶叶杀青谚语。流行于浙江等 地。强调杀青时先用高温后用低温。不论是炒青或蒸青，都 是利用高温破坏酶的催化作用，不使叶子变红。在杀青后阶 段，酶的活化已破坏，叶子水分大量蒸发，此时应适当降低 温度。若继续采用高温，不但芽尖和叶缘容易炒焦，而且内 部化学成分也会遭到损失，影响绿茶品质。先高后低，既能 使鲜叶杀匀杀透，又能达到“老而不焦，嫩而不生”，从而 保证了杀青阶段的茶叶品质。