回甘产生的两种原因：
《茶文化与茶健康》一书中讲到:茶汤入口，茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。 简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
对比效应说的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出： “甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。” 同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。
小赤甘和大赤甘的区别
一、小赤甘和大赤甘采摘标准不同 小赤甘是采用一芽两叶、而大赤甘采用一芽三叶制作而成。
二、小赤甘和大赤甘外形、香气、茶汤、口感不同 小赤甘，外形乌黑有光、紧细秀挺、略带小金毫，以花果香为主，汤色橙红略浅、清澈明亮，滋味醇厚鲜爽。 大赤甘，外形乌黑有光、紧细秀挺，以花果香为主，汤色橙红明亮、深琥珀色，滋味略平，口感略次于小赤甘。
怎样通过回甘辨别好茶
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。
喝茶说的回甘是什么意思
所谓回甘，主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。回甘的感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
茶汤滋味也主要是由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的，这些化学成分都直接或间接地影响茶汤的回甘滋味强度
回甘是什么感觉
产生回甘的感觉，主要是因为苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。
为什么岩茶会回甘
每一款岩茶，都有茶多酚存在，唯有含量高低不同。 当这些茶多酚随着茶汤一起进入口腔后，就会快速和口腔上的蛋白形成一层薄膜。 这层薄膜，就像是蔬菜大棚里的那层塑料膜，防水还不通气。
当这层薄膜，牢牢地覆盖在舌头上，将味蕾包裹地密不透风，这时候，舌面还会形成一种“涩”的感觉，仿佛舌头都变得像木头一般，不再灵活，无法在感受到各种风味的存在。
此时，你觉得自己仿佛与滋味失去了联系，再也感受不到味道，但这层薄膜的存在，只是暂时的。
它也会消失，当唾液中的酶将其分解后，或者是一口接着一口的茶汤喝下后，这些附着在口腔中的薄膜，会被冲刷掉，味蕾又会回归，重返自由。
重获自由的味蕾，可以再次感受到茶汤中丰富的味道，鲜、香、甜等滋味，悉数重现。
当这层薄膜破裂之际，就是回甘诞生之时，这也就是为什么岩茶会回甘的原因所在。
茶叶为什么会有回甘
茶叶为什么会有回甘，原因如下：
浙江大学茶学系副主任在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。所以他认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
茶叶为什么会回甘
“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。
McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。
而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
西湖龙井的涩是怎么回事？
白茶刚刚成品的时候，茶多酚含量达到20%以上，多酚类物质会深刻影响白茶的色、香、味品质。
茶多酚里含有一些具有收敛性的物质，比如儿茶素陈放转化过程中，茶多酚的含量会逐年下降，白茶的口感刺激性也随之降低。煮茶可以充分释放茶叶的内含物，所以新茶在煮的时候涩度普遍高于老茶。
西湖龙井产区介绍，龙井茶的产地
西湖产区： 杭州市东起虎跑、茅家埠、金沙港、等地；西至杨府庙、龙门坎、何家村、等地；南达摄井、福山、等地；北抵老东月、金鱼井、等地。经西湖区政府2004年6月实际测定，在此范围内共有 “”西湖龙井” 茶园1392公顷。 钱塘产区： 包括杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域。 越州产区： 包括绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磬安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域。
