红碎茶概况

传统制法红碎茶,指按最早制造红碎茶的方法,即萎凋后茶坯采用平揉、平切,后经发酵、干燥制成的.转子制法红碎茶,是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶.该茶除具有外形美观和色泽乌润的优点外,内质浓强度较传统红碎茶好,而且成本较低.C.T.C制法红碎茶,是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶.碎茶结实呈粒状,色棕黑油润,内质香味浓强鲜爽,汤色红艳,叶底红艳匀齐,是国际卖价较高的一种红茶.L.T.P制法红碎茶,是指用劳瑞式的锤击机切碎的红茶.碎茶颗粒紧实匀齐,色泽棕红,欠油润,中低档茶显枯滞.香味鲜爽欠浓强,叶底红艳细匀,漂水时,散成细小粉末.

红碎茶在我国主要产于云南、广东、广西、四川、贵州、湖南、湖北、福建、浙江、江苏等省区。红碎茶的品质要求香高味浓、鲜爽而富有刺激性，汤色要红浓明亮，冲泡牛奶后乳色棕红或粉红。

红碎茶制造，分鲜叶加工和毛茶加工两个过程。鲜叶加工工序。分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。萎凋主要是对萎凋程度的掌握，传统制法(圆盘式揉切机)要求萎凋程度适中偏重，萎凋叶含水量在５８-６２％之间。转子机制法，萎凋程度轻，萎凋叶含水量控制在６５％以上。

揉切方法有五种：①传统揉切法。具体做法是：先用圆盘式揉捻机揉条３０-４０分钟后进行解块，一、二级鲜叶筛分，制成叶茶；三级以下鲜叶不筛分，用圆盘式揉切机重压揉切１５-２０分钟，解决筛分出碎茶，筛面经复揉切二、三次，茶头率控制在２０％。②先用圆盘式揉捻机揉条，再用转子机揉切法。③全转子机揉切法。萎凋叶受到强烈挤揉，细胞损伤率高，茶汁充分揉出，且时间短。④齿辊式揉切机制法：一般与转子机配合使用，先用转子机揉切，再经齿辊式揉切机揉切。⑤劳瑞制茶机与齿辊式揉切机配合揉切。

发酵采用自然发酵的方法。室温２５℃左右、相对湿度９０％以上。采用薄摊短时，必要时加以播拌保证供氧充足。当叶呈黄色或黄红色、刺鼻的青臭气基本消失、透发出青香为适度，或测定茶黄素含量、茶红素与茶黄素比值以及多酚类化合物氧化保留量以检验发酵程度。干燥方法有一次干燥法，烘机进风口湿度为９５-１０５℃。二次干燥法分毛火和足火。毛火烘干机进风口温度为１００-１１０℃，不超过１１５℃，采用薄摊快速、干度要八成以上，一般摊放１５分钟左右。足火温度８０-８５℃，不超过９０℃，烘至足干，含水量５％以下，即可摊放装箱。