发酵是形成红茶品质的关键性工序,因此适时地掌握发酵程度是非常重要的。下面来看看温度对加工发酵的影响。
(一)温度温度对发酵的速度和质量影响是最大的。20℃温度条件下发酵,茶黄素的积累比在40C温度条件下发酵要高得多,所以要求发酵温度掌握在25℃左右为宜。
(二)供氧量供氧量是影响发酵质量的又一重要因素。发酵过程中耗氧量大,发酵时单位时间的耗氧量比揉切、萎凋和鲜叶都大得多。另外,发酵过程中放出大量的热量,也必须增加通气量来进行排除。所以要采用增湿供氧的透气发酵。
(三)湿度发酵时保证90%以上的湿度,一可以降低叶温,二可以维持较高的酶活性。
(四)发酵方式1.发酵车发酵 通常采用发酵车透气发酵。即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气,以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成,每辆小车分2层,中隔是有孔眼的铝板,上层盛叶斗可装载约30千克的萎凋叶,下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气,进行控温发酵。
2.发酵机发酵 在百页板发酵床下通入20℃~26℃温度的潮湿空气,发酵叶均匀地摊在百叶板上,摊叶厚度10厘米左右,发酵时间在20~60分钟内连续可调。发酵机上设有翻叶装置,在发酵过程中将发酵叶翻动2~4次。采用这种发酵装置,不仅发酵均匀、茶叶的鲜爽度好、收敛性强,而且可连续作业。
(五)发酵程度一般根据不同的揉切机具、不同的叶片品种、不同的季节和不同的温、湿度条件,以及后续的烘干条件灵活掌握。实际生产中,发酵程度通过感官和叶相来断定,以叶色开始红变呈黄或黄红色、青草气味消失、透出清香或花果香为适度。采用转子机加工的揉切叶,发酵程度相应偏重一点;而C.T.C揉切叶和L.T.P揉切叶适宜采用轻发酵。在海南用C.T.C工艺加工,发酵的叶相为:茶叶青草气消失,叶色由青绿转为黄绿,部分呈橙红色。发酵时间30~90分钟。