1、晒青工艺是形成岩茶香、味的基础。晒青或萎凋是利用日光能或加温热能迅速提高叶温，蒸发水分，增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时挥发低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用，据测定，萎凋叶中氨基氮、果胶量比鲜叶有所增加，从而使茶汤滋味浓厚而鲜爽。
晒青和加温萎凋虽都能达到适度要求，但内含物变化不同，成茶品质差异较大。适度日光萎凋的成茶，香味清鲜醇和，而加温萎凋的成茶，往往香气低沉，味浓而涩。因此，高级名枞都要选择晴天采取，可充分利用日光晒青，保证成茶品质。从中可以看出，在萎凋过程中适当控制多酚类化合物的转化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，对岩茶品质形成会产生良好作用。
2、做青是形成岩茶独特品质的关键。萎凋叶在做青过程中通过筛青和静置交替进行，“还阳矽和“退青矽反复出现，使叶片相互碰撞摩擦，梗叶内部水分变化，叶缘细胞组织受损伤，引导多酚类化合物酶性氧化，内含成分发生复杂的生化变化，促进岩茶特有香醇的发展。
武夷岩茶做青过程为使多酚类化合物的氧化适度，做青间要求温度控制在21"--27~，相对湿度80％～85％，不通风透光。如果温度低于20℃，多酚类氧化太漫，如高于27"C，且湿度太低，多酚类氧化太剧烈，失水过快，均不利岩茶品质的形成。随着多酚类氧化产物强氧化剂邻醌的产生，又促进蛋白质水解产生氨基酸脱氨基和脱羧成为芳香醛与淀粉水解产物糖分氧化成醛和有机酸，构成岩茶高香成分。此外，在摇青过程中，随着走水把嫩梗脉中的氨基酸等成分引入叶面，部分丰富茶汤滋味，另一部分转化成芳香成分。因此，在长时间的做青过程中，内含物变化非常复杂，有氧化、还原、消长、积累和转化等过程。
晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中，仅有三种茶涉及到晒青工艺的，当然白茶还有一种阴干的，云南月光白不属于晒青范围，但是大部分白茶是属于晒青的工艺的。其中普洱茶，乌龙茶的工艺是绝对离不开晒青的，如果普洱茶的制作工艺不是晒青普洱茶，那么也就不是普洱茶了。晒青晒青适度直接影响摇青、炒青、塑型工序。晒青一般有两种方法，一是。
武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶。
武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km²。
武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶。
武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km²。
岩茶，因“岩岩有茶，非岩不茶”而得名。属半发酵茶，青茶（乌龙茶），以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省西北部，有“奇秀 甲于东南”之誉。
群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一，大红袍是武夷岩茶之王。
