起细菌性中毒的主要细菌有：肠类孤菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。其中最多的是肠类孤菌，约占50%，其次是葡萄球菌和沙门氏菌，约占40%。
微生物对食品品质的影响
微生物对食品的污染包括两次污染：
微生物第一次污染：作为食品的动植物在自然界中，本身已带有微生物。
食品二次污染：食品的运输、加工、贮存、流通和销售造成食品的污染。
细菌：起细菌性中毒的主要细菌有：肠类孤菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。其中最多的是肠类孤菌，约占50%，其次是葡萄球菌和沙门氏菌，约占40%。
真菌：大多数真菌对人体无害，少数球菌在适当的条件下会产生毒素，其中黄曲霉、寄生曲霉、岛青霉、杂色曲霉会产生肝脏毒素，黄绿青霉会产生神经毒素，橘青霉会产生肾脏毒素。
一般将水活度Aw>0.85的食品称为湿食品，0.6-0.85的食品称为中等含水食品，<0.6的食品称为干食品。 控制包装食品的环境湿度是保证食品品质的关键。
一般在20-30℃时，细菌增殖最快。嗜冷细菌(<0℃)，嗜温细菌(0-55℃)，嗜热细菌(55℃以上)，在包装缺氧的条件下，食品酸败产物为大量有机酸，在氧气充足条件下，产物多为氨和二氧化碳。对食品最适的pH，细菌为pH7附近，霉菌和酵母pH6左右，一般pH小于3时，微生物不易生长。
包装食品的微生物控制方法有：加热杀菌、低温贮存、辐照防腐、微波灭菌。
湿热杀菌：利用热水和蒸气直接加热包装食品以达到杀菌的目的。
干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热食品以达到杀菌目的。
pH越低，杀菌所需要的加热温度也越低，时间越短。
