据测定，用６０℃的水冲泡茶叶，与等量１００℃的水冲泡茶叶，在时间和用茶量相同的情况下相比，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的４５％～６５％。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。
泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约８５℃。滚开的沸水会破坏维生素Ｃ等成分，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味变苦涩水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。
泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。
具体来说，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为９５℃，冲泡时水温为８０℃～８５℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口、视之动情。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用９０℃左右的开水冲泡。
冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以，须用刚沸腾的１００℃开水冲泡。
