花青素
花青素的基本结构是2-苯基苯并吡喃母核，即花色基元(flavylium)。花青素分子中存在高度的分子共轭，由于取代基不同(羟基或甲氧基)，形成了各种各样的花青素，现已知的有23种。
▲常见花青素化学结构式
在植物中常见的有：矢车菊色素(cyanidin)、天竺葵色素(pelargonidin)、芍药色素(peonidin)、飞燕草色素(delphindin)、锦葵色素(malvidin)和牵牛花色素(petunidin)。此外，植物中的花青素主要以花色苷(配糖体)的形式存在[1]。
花青素的颜色因酸碱度不同而异，在酸性条件下呈红色，在碱性条件下为蓝色。花青素在植物中常以糖苷形式存在，叫花青(素)苷或花色(素)苷。花青素苷的形成和植物组织中糖的积累有关，一些有利于某植物组织内含糖量增加的环境因子(如强光照、低温、干旱、缺氮、缺磷)，往往也有利于花青素苷的合成。
▲图片来源于网络
对于茶叶而言，研究报道显示，一般茶叶中的花青素只占干物质的0.01%左右[2]，而在紫娟茶中可达0.5%～1.0%，其中较为重要的组分是飞燕草色素及其糖苷、芙蓉花色素及其糖苷，此外茶叶中还发现一种翘摇紫苷元，也属花青素类。
近年来大量的研究表明，花青素具有清除超氧自由基和羟自由基、抗突变、预防癌症、心血管疾病、神经性疾病等保健功能，对于治疗眼科疾病、各种发炎性疾病、血液循环失调疾病上也有一定疗效[3-8]。
“紫娟茶”是目前发现的花青素含量最高的茶树品种，其一芽二叶新梢中花青素含量可高达2.7%～3.6%，由于其具有紫芽、紫叶、紫茎等独特性，展现出了较高的观赏价值和特色茶的开发价值。
【参考文献】
[1]吕海鹏，费旭元，梁名志,等.茶树特异品种“紫娟”中的花青素组分分析[J].食品科学，2012,33（22）：203-206.
[2]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社,2007.
[3]胡雅馨,李京,惠伯棣.蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究[J].食品科学,2006,27(10):600-603.
[4]高爱红,童华荣.天然食用色素:花青素研究进展[J].保鲜与加工,2001(3):25-27.
[5]方忠祥,倪元颖.花青素生理功能研究进展[J].广州食品工业科技,2001,17(3):60-62.
[6]DEGENHARDTA,KNAPPH,WINTERHALTERP.Separationandpurificationofanthocyaninsbyhigh-speedcountercurrent
chromatographyandscreeningforantioxidantactivity[J].JAgricFoodChem,2000,48(2):338-343.
[7]NARAYANMS,NAIDUKA,RAVISHANKARGA,etal.Antioxidanteffectofanthocyaninonenzymaticandnon-enzymaticlipidperoxidation[J].ProstaglandinsLeukotEssentFattyAcids,1999,60(1):1-4.
[8]OVANDOA,dePACHECO-HERNANDEZL,PAEZ-HERNANDEZE,etal.Chemicalstudiesofanthocyanins:areview[J].FoodChemistry,2009,113(4):859-871.
