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【壹沱】花青素的小秘密

2020-08-12 


花青素又称“花色素”,是一种水溶性的植物色素。从广义上看,属于黄酮类化合物,存在于液泡内的细胞液中。花青素不但含于花中,亦含于根(如红萝卜)、叶(如紫苏、红叶)、果皮(如茄子、葡萄)及种皮(如黑豆)等部分中。花青素的种类甚多,但具有相同的基本骨架,常根据最先分离得到它们的植物名称来命名。


花青素

花青素的基本结构是2-苯基苯并吡喃母核,即花色基元(flavylium)。花青素分子中存在高度的分子共轭,由于取代基不同(羟基或甲氧基),形成了各种各样的花青素,现已知的有23种。

▲常见花青素化学结构式

在植物中常见的有:矢车菊色素(cyanidin)、天竺葵色素(pelargonidin)、芍药色素(peonidin)、飞燕草色素(delphindin)、锦葵色素(malvidin)和牵牛花色素(petunidin)。此外,植物中的花青素主要以花色苷(配糖体)的形式存在[1]。

花青素的颜色因酸碱度不同而异,在酸性条件下呈红色,在碱性条件下为蓝色。花青素在植物中常以糖苷形式存在,叫花青(素)苷或花色(素)苷。花青素苷的形成和植物组织中糖的积累有关,一些有利于某植物组织内含糖量增加的环境因子(如强光照、低温、干旱、缺氮、缺磷),往往也有利于花青素苷的合成。

▲图片来源于网络

对于茶叶而言,研究报道显示,一般茶叶中的花青素只占干物质的0.01%左右[2],而在紫娟茶中可达0.5%~1.0%,其中较为重要的组分是飞燕草色素及其糖苷、芙蓉花色素及其糖苷,此外茶叶中还发现一种翘摇紫苷元,也属花青素类。

近年来大量的研究表明,花青素具有清除超氧自由基和羟自由基、抗突变、预防癌症、心血管疾病、神经性疾病等保健功能,对于治疗眼科疾病、各种发炎性疾病、血液循环失调疾病上也有一定疗效[3-8]。

“紫娟茶”是目前发现的花青素含量最高的茶树品种,其一芽二叶新梢中花青素含量可高达2.7%~3.6%,由于其具有紫芽、紫叶、紫茎等独特性,展现出了较高的观赏价值和特色茶的开发价值。

【参考文献】

[1]吕海鹏,费旭元,梁名志,等.茶树特异品种“紫娟”中的花青素组分分析[J].食品科学,2012,33(22):203-206.

[2]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社,2007.

[3]胡雅馨,李京,惠伯棣.蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究[J].食品科学,2006,27(10):600-603.

[4]高爱红,童华荣.天然食用色素:花青素研究进展[J].保鲜与加工,2001(3):25-27.

[5]方忠祥,倪元颖.花青素生理功能研究进展[J].广州食品工业科技,2001,17(3):60-62.

[6]DEGENHARDTA,KNAPPH,WINTERHALTERP.Separationandpurificationofanthocyaninsbyhigh-speedcountercurrent

chromatographyandscreeningforantioxidantactivity[J].JAgricFoodChem,2000,48(2):338-343.

[7]NARAYANMS,NAIDUKA,RAVISHANKARGA,etal.Antioxidanteffectofanthocyaninonenzymaticandnon-enzymaticlipidperoxidation[J].ProstaglandinsLeukotEssentFattyAcids,1999,60(1):1-4.

[8]OVANDOA,dePACHECO-HERNANDEZL,PAEZ-HERNANDEZE,etal.Chemicalstudiesofanthocyanins:areview[J].FoodChemistry,2009,113(4):859-871.

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