中国的制茶历史悠久，从茶树的发现到茶的药用，直到多彩多姿茶类的生产，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的发展历程。
图为1882年《镜头下的旧中国》一书中关于制茶的雕版插图
在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活得煮菜汤；有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，并将茶叶收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用；中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，陆羽《茶经·三之造》中有记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”。
唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，茶叶采来后，先放在甑釜中蒸一下，然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末，放在铁制的规承（模）中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外，还有少量炒青菜的制作。
宋朝时，制茶技术发展很快，不断涌现出新的茶品；但由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，因此饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是压模纹饰精细；当时，宋朝除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。直到到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。
元代时期，制茶逐渐发展为以制造散茶，末茶为主。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，但到了明代，团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋；因制造团饼茶既费工耗时，且经水浸、榨汁有损茶叶香味，散茶叶逐渐被人们所接受。但在洪武二十四年（公元1391年）九月十六日时，明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”；即废团茶兴叶茶，并规定芽叶散型茶品名为四种，即“探春、先春、次春、紫笋”；从此，停止制造团茶饼，蒸青散茶叶大为盛行。
从以上的茶制造过程看来，较唐朝的团茶更为细致，而其种类也不断翻新，技术上也有突破的发展，宋朝末年其种类也不断翻新，更由于宋代饮茶风气昀普遍，名茶不下百种之多，技术上也有突破的发展，宋朝末年发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮；到元朝团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由【蒸菁法】改为【炒菁法】，明时团茶已不再流行，炒菁散茶则大为流行。中国制茶技术的发展经历了那么复杂的历程，从而产生现在的高超制茶技术。
