绿茶制造化

绿茶制造化学〔Chemistry of green tea manufactur- ingD 制茶生物化学分支之一。研究绿茶制造过程中各成 分的化学变化及品质形成机理。摊放贮青中的鲜叶，其呼吸 作用仍在进行，部分蛋白质和多糖水解，游离氨基酸增加， 提高了茶叶滋味的鲜爽度。茶氨酸由于分解而减少，淀粉、 果胶物质水解成可溶性糖（单糖和双糖）和水溶性果胶，茶 多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦 涩味降低，叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀 青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增 强，当叶温达70C以上时变性失活。杀青中绿茶化学成分 发生变化（见“绿茶杀青化学"）。在干燥阶段，具有青草气 的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得 以保留，挥发性的摄基化合物大量形成；并产生20多种含 氮杂环化合物（毗嗪、毗咯类物质），形成炒青绿茶特有的 锅炒香型。某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物。干燥后期 还可发生糖类的焦糖化作用，儿茶素、维生素C的非酶促 氧化作用，叶绿素的脱镁转化作用等，均与绿茶品质的形成 有关。