绿茶杀青化学

绿茶杀青化学 CChemistry in the fixing stage of green tea manufacturing^ 绿茶制造化学分支之一。研究绿茶杀 青过程中主要成分的化学变化及其工艺条件的影响。杀青 的化学目的是利用高温钝化酶的活性（尤其是氧化酶类）， 终止各种物质的酶促变化途径，获得真正的“清汤绿叶"。茶 多酚在杀青中会发生一定程度的自动氧化、酯型儿茶素的 水解及异构化作用，从而使其总量有所减少。蛋白质在杀青 的高温高湿条件下部分水解形成游离氨基酸，使得氨基酸 总量有所增加。这两类变化造就了绿茶鲜醇爽口的味感。由 于多糖的水解使得可溶性糖总量有所增加，为后继工序中 “甜香"及“甘甜"回味的形成创造了条件。维生素C由于 高温杀青受热氧化而明显减少；咖啡碱由于部分升华失去 而减少。挥发性芳香物质则会发生极为复杂的变化。通过高 温杀青，低沸点的带有青草气的香气成分如青叶醇、青叶醛 等大量挥发散失，高沸点的香气成分如顺-3-己烯"-醇、顺- 3-己烯基乙酸酯等明显增加。但过长时间的杀青又会使得 顺-3-己烯基己酸酯、顺-3-己烯土醇、沉香醇及其氧化产物 明显减少，对绿茶香气不利。