全文3000字左右，阅读大约需要5-10分钟

一揉一松间，何时加压、手法轻重、温度湿度是否合宜，对于从事绿茶制作50多年的高孝祖来说，全靠经验。
 

▼洞庭八百里 君山独秀峰

2021年5月17日孔雀山行走近原产地第16期

登洞庭湖君山岛•遇见茶人高孝祖

 湖南岳阳站 

高孝祖君山银针代表人物

非遗传承人，他自幼随其父一代宗师——高扬文在君山岛上长大，并学得父亲君山银针茶制作技艺的真传。1970年招入君山茶场工作，潜心钻研君山银针茶制作技艺，解读了君山银针三起三落的奥妙，经四十多年磨练，成为君山茶场一代名师。
 

“观夫巴陵胜状，在洞庭一湖。衔远山，吞长江，浩浩汤汤，横无际涯；朝晖夕阴，气象万千。此则岳阳楼之大观也。”

这是范仲淹登上岳阳楼远眺雄伟壮观的洞庭湖，留下的诗句，脍炙人口。

提到洞庭湖，不得不提与之遥遥相对的君山，还有被誉为“金镶玉”的君山银针。
 

——孔雀山行，去山里，见好人，喝好茶，
去寻找茶背后的故事。

▲洞庭湖。岳阳楼





- 01 -
君山银针，茶叶中的“金镶玉”



君山银针，产于湖南省洞庭湖中的君山岛上，属于黄茶类针形茶。在茶树刚冒出一个芽头时采摘，经十几道工序制成。



其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得名“金镶玉”，又因茶芽外形很像一根根银针，故名君山银针。



它始贡于五代，之后宋、明、清代均为贡茶。

1954年，君山银针参加德国莱比锡博览会获金奖，1957年更是被定为全国十大名茶之一。

传说文成公主出嫁时所带的茶叶就是它，范仲淹、李白、杜甫、白居易、陆游也等都来岳阳喝过君山银针。



君山银针的原料是树梢的芽头，采摘40000多次才能制一斤干茶，因而弥足珍贵。



对于工艺也十分讲究，黄叶黄汤、香醇温和，既保留了绿茶的鲜香，又多了一份柔和的特质。



冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。





- 02 -
君山岛，八百里洞庭水孕育真味



在八百里浩渺的洞庭湖里，有一个形似青螺的茶岛叫君山岛。老子说：“上善若水”，洞庭水让君山岛遗世独立，不惹人间烟火气。


 

据《巴陵县志》记载：“君山，产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”“谷雨”前，知县邀山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗称“白毛茶”。

又据《湖南省新通志》 记载：“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。”古人形容此茶如“白银盘里一青螺”。

君山岛上多为砂质土壤，疏松而肥沃。全年气候温和，空气非常湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。



这样好的水围绕着这样好的山，形成了绝佳的小气候。君山岛四面环水，无高山深谷，常年云雾缭绕，昼夜湿差较小，而地面昼夜温差大，这种小气候特别有利于茶树生长。





- 03 -
高孝祖，用“匠心”做好茶



和君山银针打了一辈子交道的高孝祖并不是岳阳人，他出生于衡阳，从小跟随父母举家来到岳阳。12岁开始，他便跟着父亲开始学制茶，这一做就是一辈子。



一揉一松间，何时加压、手法轻重、温度湿度是否合宜，对于从事绿茶制作50多年的高孝祖说，全靠经验。杀青、摊凉、抽烘、复烘、打包……高孝祖今年已近七旬，但他依旧会上山采茶，亲手制茶。
 

“制茶50余年，我已经习惯了以茶为生，对茶叶，尤其是对于君山银针已经有了一种特殊的情感，茶叶就像是自己的孩子一样。”

高孝祖说，他从小对茶叶的制作工序熟背于心，他的制茶经就是注重质量、不忘初心，坚守自己的制茶之道。



在高孝祖看来，在这个经济社会高速发展的时代，纯手工制茶仍然无可替代。
 

“机械做不出手工的味道，从原材料的选取，到杀青、烘干、摊凉、足火，每一步都是机器无法达到的。”

高档君山银针，必须用手工技艺制作，才能达到相应水准，所以这些年高孝祖一直致力于君山银针手工制作技艺的传承、保护和推广。





- 04 -
手工制茶，“九不采”&“闷黄”工艺



君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天内采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。



还有“九不采”原则：

雨天不采、露水芽不采、冻伤芽不采、紫色芽不采、开口芽不采、空心芽不采、瘦弱芽不采、虫伤芽不采、过长过短芽不采。



采摘之后，要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干八道工序，制茶师傅需连续工作7、8个小时。



它的制作工艺非常考究，稍不留神便功亏一篑，其中“闷黄”是关键。

闷黄不足，微发酵不到位，茶叶苦涩感去除不明显，寒性无法转化，滋味与绿茶难以区分。闷黄过头，颜色发黑，香气水闷，滋味平淡，反而得不偿失了。


 

经过“闷黄”的君山银针，多酚类化合物和水浸出物含量都减少，复杂儿茶素转化为简单儿茶素，而单糖和氨基酸含量反而增加，因此黄茶具有无法比拟的鲜甜和醇爽。

制作出来的成品干茶，扑鼻而来的甜香，带着一种让人心安的温暖，汤感滑如丝绸，却一点也不厚重，带着甘蔗水的甜和玉米香的清润。





- 05 -
君山茶业，非遗文化的传承者



提到君山银针，君山茶业公司，一定是不可忽略的。不仅是因为国企的大背景，它作为非物质文化遗产——君山银针的传承者，也被茶客们津津乐道。



君山茶业（湖南省君山银针茶业股份有限公司），以黄茶为根，融汇古今、推陈出新，推出了以“君山银针、君山秀峰、紧压黄茶”等黄茶产品为主的系列产品线。

其中以“黄叶、黄汤”为其特点的核心产品“君山银针”久负盛名。
 

“君山”牌是1976年由岳阳市茶叶公司（君山茶业的前身）注册的茶叶类商标品牌。

2009年，“君山”品牌商标被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。

2013年，“君山”品牌被中国茶叶流通协会评为“中国黄茶推荐品牌”。



多年来，“君山”牌茶叶在国际国内屡获殊荣，君山茶业公司的黄茶（君山银针）制作工艺被列为非物质文化遗产，成为高品质黄茶产品的代表。

而在这些标杆产品的背后，是君山茶业公司的匠心传承，也是文化积淀。