黑茶制造化学

黑茶制造化学 CChemistry of dark tea manufacturing^制茶生物化学分支之一。研究黑茶制造过程中各成分的 化学变化及品质形成机理。渥堆是黑茶初制的特征性工序， 其实质是微生物通过胞外酶、微生物热及微生物自身代谢 的协同作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的化学变化，塑 造了黑茶特征性的品质风味。在湿热作用下，叶绿素几乎全 部降解为脱镁叶绿素及少量脱镁叶绿酸酯，类胡萝卜素中 的辰胡萝卜素、叶黄素、紫黄质等也有较多降解。茶多酚 部分氧化聚合形成水溶性的有色产物茶黄素、茶红素及茶 褐素。残余的叶绿素、类胡萝卜素及其降解产物、儿茶素的 氧化产物等与未氧化的黄酮类、氨基酸、糖类的缩合产物综 合作用，形成了黑茶黄褐的外形、叶底色泽和橙黄的汤色特 征。鲜叶中固有的挥发性香气成分及各种香气前导物（如糖 类、氨基酸、脂肪、类胡萝卜素、糖烯昔类、儿茶素及其氧 化产物等），在湿热作用及渥堆中微生物分泌的各种胞外酶 作用下，发生转化、异构、降解、聚合、偶联等反应，形成 了以耕烯醇类和酚类为主体的香气组分配比，并产生了一 般绿茶尚未检出的黑茶特征性香气成分。以茶多酚、氨基 酸、糖、嚓吟碱为主体的茶叶滋味物质发生转化，使儿茶素 （尤其是酯型儿茶素）和氨基酸总量减少及内部配比改变， 有机酸增加，综合协调形成了黑茶醇和微涩的口感。