白茶制造化学

白茶制造化学 CChemistry of white tea manufacturing^ 制茶生物化学分支之一。研究白茶制造中主要成分 的化学变化及品质形成机理。白茶特有的外观色泽、叶态及 毫香味的形成，主要依靠萎凋技术。随着水分的散失，叶细 胞内含物浓度改变，发生一系列的生化变化，酶类的变化是 变化的主要动力。多酚类可部分与叶组织内多酚氧化酶结 合，氧化形成有色聚合物，改变鲜叶原来的苦涩味和青草 气，并形成浅杏黄或浅橙黄的汤色及醇爽的滋味特征。叶绿 素在叶绿素酶的作用下发生分解，萎凋后期和干燥中，叶绿 素脱镁形成脱镁叶绿素。叶绿素a的降解幅度较叶绿素b 大得多。叶绿素的适度降解对白茶黄绿的底色及外形色泽 的形成具有重要的作用。蛋白酶的作用使蛋白质降解，氨基 酸的含量有所增加。