乌龙茶制造化学

乌龙茶制造化学 CChemistry of oolong tea manufac- turingD制茶生物化学分支之一。研究乌龙茶制造过程中 主要成分的化学变化及品质形成机理。乌龙茶特有的色泽、 芳香和滋味都是特定的工艺条件下发生的化学变化所形 成。通过做青、晒青、摇青等过程，多酚氧化酶和过氧化物 酶活性上升，儿茶素由于酶促氧化而减少，少量茶黄素、茶 红素和茶褐素不断形成与积累。该氧化反应在做青前期较 为缓慢，后期儿茶素氧化加速，氧化产物大幅度增加。在摇 青这种半发酵的氧化还原体系中，儿茶素的轻度氧化，促进 了类胡萝卜素的降解，形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味 成分；茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少， 微量或小量的氨基酸组分有所增加；可溶性糖与氨基酸在 做青及后续的干燥工序中发生降解反应生成毗嗪类、毗咯 类和毗喃类衍生物，对增进香气具有积极的作用；叶绿素降 解对乌龙茶砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。挥发性 香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累，中、高沸点成分 的增加尤为明显。做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、 苯乙醛、描牛儿醇、位紫罗酮、橙花叔醇等。乌龙茶加工中， 由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型 儿茶素，但又保留相当数量的酯型物质，使其滋味兼具绿茶 的鲜浓和红茶的甜醇与回味感。