茯砖茶制造化学

茯砖茶制造化学 CChemistry of Fu brick tea manufac- turing〕制茶生物化学分支之一。研究茯砖茶制造过程中 各成分的化学变化及品质形成机理。发花是茯砖茶特征性 风味形成的主要阶段。发花中冠突散囊菌在生长繁殖中分 泌的各种胞外酶，定向地完成了茯砖茶特有的品质风味物 质的转化。黑毛茶中原有的叶绿素降解产物及类胡萝卜素 组分，在冠突散囊菌的作用下，进一步降解转化，并合成了 与叶黄质和R-胡萝卜素性质相似的黄色色素及与叶绿素 降解产物色泽相似的未知色素。儿茶素在微生物胞外多酚 氧化酶的作用下，进一步氧化聚合，使茶黄素、茶红素、茶 褐素积累，形成了茯砖茶褐黑或黄褐的外形色泽、橙黄或橙 红的汤色。发花与干燥过程中，醛酮类、幡烯类、芳环类、 脂肪类、酸酯类、碳氢化合物、杂环化合物等芳香物质明显 增加，酚类物质减少。在黑毛茶原有香型的基础上，再增添 陈香和火功香成分，协调成为茯砖茶特有的“菌花香”。在 微生物分泌的胞外酶及其自身代谢的共同作用下，儿茶素 进一步发生一定程度的氧化、聚合或降解;氨基酸在总量减 少的情况下，内部配比发生较大改变;纤维素分解成可溶性 糖；3个隙吟碱彼此转化。呈味物质经诸种变化后，与微生 物细胞自溶产物协同作用，形成了茯砖茶甘厚醇和的口感。