黄茶制造化学

黄茶制造化学 CChemistry of yellow tea manufactur- ing〕 制茶生物化学分支之一。研究黄茶制造过程中主要 成分的化学变化及品质形成机理。闷堆是黄茶制造的特征 性工序。叶绿素在黄茶制造中的变化幅度近60%，湿热 作用贯穿黄茶加工的全过程，长时的高温闷堆加上微生物 造就的微酸性条件使叶绿素大量降解。叶绿素a与叶绿素 b之比值降低；较稳定的胡萝卜素保留量较多，叶绿素与类 胡萝卜素之比值下降，导致叶底与外形色泽黄变。在高温高 湿条件下，儿茶素和黄酮类水解，闷堆中微生物胞外酶和胞 内酶的催化，使少量多酚类物质发生氧化、缩合、聚合，综 合形成了橙黄的汤色特征；蛋白质的水解使氨基酸含 量增加，氨基酸与儿茶素及糖类结合成香气物质。微生物通 过胞内酶以氨基酸为养分进行自身代谢，并释放胞外酶，促 使蛋白质分解形成游离氨基酸。氨基酸对黄茶醇、滋味及特 征香气的形成具有重要作用。糖类变化的动力主要是热化 学作用，微生物酶也有少量参与，变化的途径主要有多糖水 解为双糖和单糖，非还原糖转化为还原糖，还原糖与蛋白质 结合生成黑色物质，与氨基酸结合可形成特殊的焦糖香。上 述变化使黄茶中的糖总量比鲜叶低。黄茶通过热化，挥发性 醛有显著增加，并成为黄茶香气的重要组成部分。青叶醇在 热的作用下大量挥散、转化，显露清香，形成了黄茶的高爽 香气。