茶叶风味物质

茶叶风味物质〔Flavouring substances of tea3 构成 茶叶风味的物质组合体。具有嗅感和味觉的物质，以一定比 例和形式组合，给人以综合性的风格特征，在较长时间内相 对稳定，可以重复出现，应在以后得以感知和记忆。这些物 质的组合在感官上的综合反映即“风味"。茶的风味物质可 分为挥发性物质和滋味物质两大类。它们赋予各茶类以各 自不同的风格和级别;亦能如实反映出正常茶与劣变茶、新 茶与陈茶、嫩茶与粗老茶等的区别。但嗅觉器官受最低感知 浓度（阚值）、化合物挥发性蒸气压、人的嗜好等多种因素 的影响；而感官嗜好又受人种、遗传、环境、习俗和生理等 多种因子的影响，因而不能单凭某些成分的有无或绝对含 量的高低来评价茶叶风味与品质的优劣。