茶汤

茶汤中所含多种有机物质和无机物质的总称。主要是多 酚类物质、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、维生素 和无机盐等。氨基酸最易溶于水，浸出率最高；其次是咖啡 碱;多酚类的浸出率较低，而其中的酯型儿茶素比非酯型儿 茶素浸出率低;可溶性糖浸出率也低。各主要成分浸出量随 冲泡次数的增加而减少。茶叶中化学成分的浸出量与冲泡 时的水温、时间有关。茶汤放置几小时后，绿茶汤色变黄变 深，红茶汤色变深暗浑浊，其中多酚类自动氧化缩聚，维生 素C被氧化破坏，红茶中的茶黄素、茶红素继续氧化聚合 形成茶褐素、氨基酸、咖啡碱，并以氢键及分子间引力络合 形成“冷后浑"。