茶叶色泽物质

茶叶色泽物质CColouring substances of teaD 鲜叶和 成品茶中构成外形色泽、叶底颜色和茶汤汤色的物质的总 称。按化学结构可分为毗咯类色素（如叶绿素类）、多烯类 色素（如类胡萝卜素、叶黄素）、酚类色素（如花青素、儿 茶素类氧化产物）、醍酮色素（如黄酮素）和色素原（如焦 糖色素、类黑色素、氧化型抗坏血酸）等。按照其溶解性可 分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素主要指 叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素等;水溶性色素主要指花 青素、花黄素类、儿茶素氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐 素）及抗坏血酸和糖类等色素原物质。脂溶性色素物质主要 构成茶叶外形色泽和叶底颜色，而水溶性色素主要构成茶 汤汤色，也有些参与外形色泽的形成。