茶叶甜味物质

茶叶甜味物质CSweet substances of tea〕 茶叶中具有 甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖 效果。其有三类：①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚 糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等， 是茶叶甜味物质的主体部分;②带甜味的氨基酸（游离的）， 如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶 加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯 丙氨酸、蛋氨酸、缴氨酸等；③茶儿茶素生物合成的中间产 物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物 等。春茶和秋茶中甜味物质含量高，其滋味就甘醇而不苦 涩，优于夏茶。