茶叶贮藏生物化学

茶叶贮藏生物化学〔Biochemistry of the changes during the storage of teaj 茶叶生物化学分支之一。研究 成品茶在存放、贮运、流通过程中所发生的化学变化，以及 控制这些化学变化的物理、化学方法。毛茶或精制茶在贮放 过程中，色、香、味成分发生一系列的化学变化。含水量增 加是一切化学成分变化的基础。红、绿茶中未氧化的茶多酚 与空气中的氧接触而发生非酶促自动氧化，进而与其他物 质聚合，形成黄褐色聚合物。茶多酚的适量氧化，可减轻绿 茶的青涩味，增加滋味的醇感；但过量氧化，使滋味淡薄， 汤色泛黄，红茶汤色变浑暗，失去鲜爽性。红茶中茶黄素、 茶红素在贮存中会继续发生氧化聚合，使非透析性的高聚 合物（茶褐素）积累，茶汤深暗，滋味浓度与鲜爽度下降而 缺乏刺激性，叶底转暗。在贮藏过程中，叶绿素会发生光敏 氧化降解，使茶叶色泽显著褐变；主要滋味成分氨基酸氧 化、降解和转化，或与茶多酚氧化产物结合形成暗色聚合 物;抗坏血酸氧化使绿茶的色泽和茶汤褐变;芳香化合物含 量显著下降，同时产生丙醛、2， 4-庚二烯醛等，使绿茶显 示“陈味”。红茶中的香叶醇、苯乙醇等也因贮藏而减少，陈 味组分增加。类脂物质的水解作用在贮藏中会加强，使游离 脂肪酸增加并自动氧化产生挥发性醛，使茶味变劣。茶叶遇 光还会产生光诱导陈化成分，若发生霉变则会产生霉味物 质。