滇红工夫

云南澜沧江沿岸红茶全发酵
产于云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河的工夫红茶。1939年研制。与川红、祁红并称中国三大功夫红茶。

外形

内质

叶底

茶识一览

中文学名云南工夫红茶
原 产 地云南澜沧江沿岸
所属茶类红茶
细分类别工夫红茶
嫩度等级特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级
产地海拔1000~2100m
制作工艺鲜叶采摘-萎凋-揉捻-发酵-干燥
发酵程度茶叶自身茶多酚氧化反应
发酵类型全发酵
品质特征条索紧结肥壮,色泽乌润,苗峰秀丽,金毫显

历史创制

1937年秋,冯绍裘和郑鹤春两位到云南实地观察并调查茶叶产销情况,觉得凤庆县的凤山有着很适合茶叶的生长自然条件,于是开始试制红茶。由于云南当时公路不通,机器设备必须在大理拆卸成零件,马帮驼运到凤庆后重新组装,来回耗时需半月。1939年,第一批滇红500担终于试制成功。冯先生从众人意,将其命名为“滇红”。

自然地理

云南省北纬21°10′~26°22′,东经97°31′~105°38′的区域,海拔1000~2100m,年积温14℃以上,极端最低温度-6℃,活动积温4600℃以上,降雨量800mm左右,生态环境良好。土壤为砖红壤与赤红壤为主,PH值4.5—5.5之间,疏松腐质土深厚,有机含量特高。特别适合红茶的生长。

工艺

1. 鲜叶采摘

选用云南大叶种鲜叶为原料,按照不同级别采摘单芽,一芽一叶,一芽一叶初展,一芽二叶初展,一芽二叶,一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。要求芽叶完整、鲜度好、匀度高、净度好。采回的鲜叶需分级归堆摊放,分级付制。

2. 萎凋

以萎凋槽萎凋和室内自然萎凋为主,也可采用室外萎凋和连续自动萎凋机萎凋。室内自然萎凋要求室内通风透气,整洁卫生避免阳光直晒,室内温度18~22℃,相对湿度65~75%为宜,均匀摊叶于萎凋帘上,厚度1.5~3cm左右,萎凋时间一般为8~16h,萎凋期间翻叶1~2次,动作须轻。萎凋后鲜叶失去部分水分,叶质变软,便于揉捻成条。

3. 揉捻

一般选用揉捻机揉捻,掌握“轻-重-轻”的加压原则,一般以温度19~25℃,相对湿度85~90%较为理想,时间持续90~100min。揉捻适度的滇红功夫茶茶叶细胞破碎率达80%以上。

4. 发酵

在发酵室进行发酵,要求空气对流好,氧气充足,清洁卫生,室内温度25~28℃,相对湿度95%以上,一般在专用发酵箱中完成,摊叶厚度10~15cm,视原料老嫩而异,嫩叶薄,老叶厚,盖上湿布,每隔25~30min翻动一次,一般3~8h即可完成。发酵适当的标准为:叶色呈黄红色或新铜色,青草气消失,散发果香。

5. 干燥

目前滇红功夫茶生产中普遍使用热风干燥,分毛火和足火两个阶段。毛火温度为115~130℃之间,120℃左右最佳,时间5~7min,烘至七成干。毛火下机后及时摊凉,使水分重新均匀分布,摊凉厚度10cm左右,时间20~30min。毛茶摊凉后及时进行足火,足火摊叶较毛火厚,温度90~110℃,以100℃左右为佳,烘至茶叶含水量为7%左右色泽乌润,条索紧结,手捻成末即可下机摊凉。

品质特征

外形

条索紧结肥壮,色泽乌润,苗峰秀丽,金毫显

内质

汤色红艳明亮,香气:香气馥郁,滋味浓醇

叶底

叶底红匀

茶叶泡法

器皿:盖碗,公道杯水:纯净水茶水比:1:50(每1g茶需投50g水)水温:100℃ 

冲泡步骤如下图:

1.温杯

沸水温洗盖碗及公道杯

2.投茶

将适量茶叶投入盖碗

3.冲泡

注水至盖碗内,静置10~15s后将茶水分离至公道杯内品饮,静置时间可依据个人口味酌情增减。

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