操作

分享

评论

0

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

2020-12-02 来源: 孔雀山行 作者: 孔雀山行

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

 

全文4000字,阅读大约需要5分钟。

 

2013年央视大型纪录片《茶,一片树叶的故事》,记录了叶汉钟先生和茶的故事。

 

▼烧水煮茶的故事

 

2020年12月2日孔雀山行走近原产地第9期

登潮州凤凰山·遇见茶人叶汉钟

 潮州凤凰山站 

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

 

叶汉钟丨凤凰单丛代表人物
 

国家级非物质文化遗产项目“潮州工夫茶艺”代表性传承人;广东省非遗项目“潮州单丛茶制作技艺”代表性传承人;国家一级评茶技师;茶人榜样—“匠心茶人”。他致力于潮州工夫茶的研究与探索已有30余年,在业界负有盛名,其手制茶代表着潮州工夫茶制作技艺,以及口感滋味的极高标准。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

 

宁可三日无食,不可一日无茶,潮汕人靠喝茶续命,人尽皆知。
 
在潮汕地区的街头巷尾,每一百米就有一家茶店,不超过二十米就会有一个在喝茶的地方

 

可以说,有潮汕人的地方,都少不了好茶相伴。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
要说哪种茶,能让潮汕人痴迷,凤凰单丛肯定榜上有名。
 
凤凰单丛,属于半发酵乌龙茶,国家地理标志产品,原产于潮州凤凰山

 

因其自然花香丰富多变,素有「茶中香水」之称,是广东乌龙茶的代表。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
凤凰单丛历史悠久,可以追溯到南宋时期。
 
相传宋帝赵昺流亡至凤凰山,口渴之时采当地茶树叶片、烹制茶汤解渴,赵昺将其赐名为“宋茶”,后人也称“宋种”。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

 

鲜叶采摘下来,经过晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙等复杂步骤。同时因其成茶后,本身似而非似的自然花香蜜香,从而有众多香型的产生:

 

蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝兰香、姜花香......

 

凤凰单丛的香型复杂又丰富,光细分出来的就有100多种,当地茶农都极少有人能够把这些香型搞清楚。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
潮州工夫茶艺,是流传于潮汕地区的一种民俗文化,被称为“中国茶文化活化石”,是国家非物质文化遗产。

 

品工夫茶是潮汕地区出名的风俗之一,在潮汕本地,几乎家家户户都有工夫茶具,人人都会泡工夫茶。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
潮州的工夫茶泡法有个顺口溜:“高冲低洒,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵”,品尝时先闻其香,后尝其味,再品其韵。

 

这一系列复杂、考究的冲泡步骤,不仅仪式十足、颇具观赏性,还能把凤凰单丛的山韵、香气激发出来。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

 

提到凤凰单丛,不由得想到一位大师级人物:叶汉钟
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
叶汉钟是地地道道的潮州人,1963年,他出生在潮州凤凰镇桂板村,这里是“单丛茶之乡”,打小他就浸润在茶香里。
 
叶家世代与茶“打交道”,他外祖父一辈从事茶叶生意,并贩茶至越南,在越南一带小有名气,祖父和父亲也都是茶业工作者。
 
二十二岁那年,当年轻的叶汉钟顶替退休的父亲进入潮安茶叶收购站工作,属于他的茶叶大门,从此打开了。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
广东潮州凤凰镇
 
后来他进了潮州茶叶公司,带他的师傅是当地有名的茶师黄瑞光和制茶师廖根涛。
 
叶汉钟跟着两位师傅,学着如何选茶叶、判茶性,经过日复一日的经验与学习、观察与品鉴,终于也掌握了一手制茶配茶的绝技。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
叶汉钟承包创办茶艺贸易部
 
1993年,他向公司承包了一间18平方米的店铺经营茶叶。在这家靠近潮州开元寺的小门店,他积累了人生的第一桶金。
 
“做生意时间久了就发现,之前积累的知识技能不够用了”。叶汉钟深知,潮州本地的茶文化更多的是生活的习俗,缺乏一整套理论的支撑。
 
1998年,时逢首届国际茶文化博览会在杭州召开,叶汉钟赴杭参展。也正是在那一年,浙江大学茶学研究生班第一次对外招生。

 

在首届的八位学员中,他是广东省唯一一位学员。
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

1998年叶汉钟在浙江大学学习

 
在浙大,叶汉钟跟随“茶多酚”之父杨贤强教授攻读茶叶生物化学,经过探索努力,全面掌握了茶叶的制作方法和规律。

 

他得出“潮州单丛茶是高茶多酚含量的一种茶叶”的结论,而这也是潮州茶格外受到青睐的内在原因。
 
求学归来,学以致用。叶汉钟尝试改炒茶杀青为蒸汽杀青,创新单丛茶的蒸汽杀青法,省时省力,制出来的茶更为清香,品质更高;

 

他结合红茶、乌龙茶、白茶的制作要领,用单丛茶做起红茶,创新茶味,也为当地茶农带来实惠;他自主开发,成功利用凤凰单丛茶叶制作黑茶,为黑茶茶区专家所认可。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
2004年起,他在网络上开设潮州工夫茶专门的网站和网店,还把单丛茶卖到了国外,让海外的游子们喝到来自家乡的凤凰单丛茶。
 
叶汉钟常常在网上,与海内外的茶文化爱好者进行交流讨论。在这过程中,他会把潮州茶叶从栽培到冲泡各个环节给茶友们讲解,大家有关于茶叶方面的问题,也会和叶汉钟探讨。
 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

潮州牌坊街,叶汉钟的“天羽茶斋”也在其间
 
其实早在十多年前,叶汉钟就曾潜伏在某知名茶叶论坛上,以叶丛嘉为网名开设了“凤凰单丛,你问我答”的帖子,在茶圈内引起很大反响,许多茶界高人发来战书。
 
最有名的一个段子是,叶汉钟与一位茶界大佬舌战200回合。彼时,台湾有一位叫“风的影子”的网友,提问非常之刁钻,叶汉钟与他的对话进行了200多个回合,才终于让他口服心服。
 
几年的论坛对决,叶汉钟认真解答每一位网友的疑问,仅凭一张张单丛茶的图片,他便可通过茶叶的形状、茶汤的颜色来判断茶叶的产地、品种、香气、口感等,一时名震茶圈。
 
而他所经营的“天羽茶斋”,也成为了文化人、茶艺圈朋友聚会品茗的雅舍,成为了潮州市对外宣传工夫茶文化的推介点。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
叶汉钟在韩山师范学院给学生讲解工夫茶文化
 
2005年至2016年,叶汉钟受韩山师范学院的邀请,到大学里为学生教授潮州茶文化课程。
 
他觉得,这是一种非常好的传承方式,向来自五湖四海的学生介绍潮州工夫茶,已然变成了他的义务和责任。
 
2008年,“潮州工夫茶艺”被收入第二批国家级非物质文化遗产名录,而作为传承及完善潮州工夫茶艺的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》,主要起草人便是叶汉钟。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
作为潮州工夫茶非遗传承人,叶汉钟不遗余力地传播当地的茶文化。

 

即使在人人都善于泡茶的潮州,叶汉钟泡茶的技艺也远近闻名,有人说,他把茶“泡活了”。
 
除此之外,叶老师制茶技艺同样了得,他做的茶香气高扬、山韵十足,各种香型都能驾驭,代表着凤凰单丛制作技艺、口感风味的极高标准。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
2015年米兰世博会,他做的凤凰单丛斩获“百年世博中国名茶金骆驼奖”,继1915年巴拿马万国博览会后,凤凰单丛再度闪耀世界。
 
在叶汉钟看来,“功夫”和“工夫”有着异曲同工之妙,全凭一心。从学茶、事茶,到成长为一代潮州工夫茶大师,三十多年的光阴,处处浸润着叶汉钟的苦功夫。
 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

 

潮汕人喝茶,很重视茶汤中的山韵。

 

所谓“山韵”,是一种基于生长土地的独特风味,是凤凰单丛品质的关键,也是区别于其他产地单丛茶的重点所在。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
凤凰乌岽山是单丛茶的核心产区,气候温和,雨量充沛,山高雾多,夏无酷暑,冬无严寒,是茶树生长的天堂。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
茶园位于海拔700米以上,属于高海拔地区,昼夜温差大,茶树生长缓慢。

 

加上湿度高,雾气足,有利于茶叶中的氨基酸和芳香物质等成分的积累。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

 

茶园内植被覆盖率达96%,且种植时不施农药、化肥等,减少人为干预。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

 

还有苔藓、兰花等植物与茶树共生,有利于茶叶的香气及韵味的形成。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

 
一杯好茶,离不开传统工艺的打磨,所有茶叶都采用传统古法工艺。

 

凤凰单丛的制作,需要10多道初制和精制工艺,虽说费时费力,但这样做出来的茶品质更好。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
初制工艺有6道:晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、干燥;

 

精制工艺有6道:归堆、拣剔筛末、拼堆、烘焙、摊凉、包装。

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
潮汕人都知道一句老话:“日生香,火生色”。

 

采摘后的茶叶,经阳光暴晒、杀青等环节,茶叶的水分和青草气逐渐消失,茶多酚氧化酶的活性增加,芳香物质开始聚合,香气越来越馥郁。

 

再辅以炭火烘焙,单丛才脱胎换骨,成为茶客们杯中的一抹幽香。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 
整个制作过程,叶汉钟老师都会亲自把关,确保成品的品质和风味。
 
孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟
 

“做茶是一种好事,快乐的事。茶,可以做一辈子。”叶汉钟老师,一谈论起茶叶来,眉宇间都是兴奋的神采。

 
虽然被冠以种种头衔,但他从不喜欢别人叫他大师,自诩「玩茶童子」。他懂得种茶、通晓制茶、精于泡茶、擅于讲茶、专于著茶……他发心地敬茶。
 
生于茶乡,长于茶的世家,在他人生的每一个转折点,都有一杯茶在等候他。

 

他将这杯茶温润自己,再将它推向中国,洒向世界,让世人品尝单丛的魅力。

 

 

🔔

 /下期预告/ 

 

孔雀山行

每期推出一款好茶

讲述茶人手工艺人的故事

 

下期我们将拜访

勐海布朗山老班章茶王树主人

杨永平

 

一同品尝古树茶山野本味

揭开「老班章」的神秘面纱

 敬请关注~

 

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

孔雀山行第9期丨“茶中香水”凤凰单丛——潮州工夫茶非遗传承人:叶汉钟

相关标签:凤凰单丛单丛茶

免责声明

本文来自新闻媒体或自媒体,本平台文章版权,图片版权,视频版权归作者所有,转载请注明来源。如版权问题请及时联系:info@kongqueshuo.com    ,我们第一时间处理。

尊重原创立志弘扬传播茶文化孔雀说精选优质自媒体文章,文中所述为作者独立观点,不代表孔雀说立场,不承担任何责任。

发布评论文明上网理性发言,请遵守孔雀说评论服务协议
0条评论
评论列表
为您推荐
相关推荐