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在武夷山正岩山场中，要细数个中鼎鼎有名者，总避不开“三坑两涧”之 “牛栏坑”......
▼始于书省 忠于传承
2021年12月31日孔雀山行走近原产地第24期
探秘武夷山牛栏坑•寻访山场主人陈墩华
福建武夷山站
陈墩华牛栏坑山场主
80后制茶师，陈氏家族传人，陈氏家族为武夷山有名的制茶世家，制茶历史近300年。其父陈仅达是武夷山岩茶泰斗陈书省唯一的关门弟子，陈敦华从小就跟着父亲学习制茶，传承了家族制茶技艺，陈墩华做茶讲究科学性和创新性，在岩茶制作工艺上获得了多个国家专利。他立志要把书省打造成岩茶里的“特斯拉”，用科技和创新的力量，推动岩茶技艺的发展。
在中国茶类里，武夷岩茶天资禀异，气质卓绝，岩骨花香，绝代风华。
可以说，武夷茶卓绝的气质来自大自然的无私馈赠，更是其身后沉默的山峦和溪谷孕育的结果。
武夷全山皆产茶，在正岩山场中，要细数个中鼎鼎有名者，总避不开“三坑两涧”之“牛栏坑”。
在牛栏坑山场，有位80后的制茶师——陈墩华，正是我们本期要去寻访的牛栏坑山场主......
——孔雀山行，去山里，见好人，喝好茶，
去寻找茶背后的故事。
▲武夷山陈墩华家的茶园。牛栏坑
- 01 -
陈书省，
推动岩茶技艺的传奇茶人
武夷山常流传着这样一句话：“凡是武夷山的做茶人，如果不知道陈书省者，则会被人笑话。”
这是武夷岩茶泰斗姚月明生前曾说过的一句话。姚月明先生为了学习岩茶审评，曾心甘情愿地拜于陈老的门下挑水、洗杯。
而说起陈书省，近代可以追溯的陈氏家族中最被人敬仰的传奇茶人之一，便是“省公”。
△左二•评茶师陈书省
他生于清末，精于审评，有书记载：“武夷岩茶，只要让陈书省嗅闻、品啜三四道，其产地、品种、等级就闪在他的脑际，不讲百分百，至少也是八九不离十”。
其实陈书省并非茶叶科班出身，完全是个人自学成才靠实践经验而立身的茶叶审评师。十五六岁到武夷山，经介绍入茶行当学徒，自此与岩茶结伴的一生。
他先供职于瑞苑茶庄，后掌门于厦门侨农茶行。1940年为福建示范茶厂——武夷制茶所员工。期间闻了多少杯盖，品了多少茶汤，就是按推算也说不清一个大概数。
从晚清、到民国再到后来新中国，陈书省单靠岩茶审评这一技之长，即使生逢乱世，也皆得以独善其身。
而陈书省在岩茶界的地位，可以说是金字塔最顶端。后人哪怕只是谈起，言语中都透着敬重。
他一生主要从事武夷岩茶的审评工作，虽然没有留下任何文字记录，但是他几十年对岩茶的品评、观察和摸索，总结出的岩茶审评经验，已成为武夷山“口头传说文化遗产”，更得到了陈氏家族的代代传承。
△陈书省，资深武夷岩茶审评专家，武夷茶叶站站长
- 02 -
牛栏坑，
武夷山“三坑两涧”之首
武夷山有句俗话叫做“岩岩有茶，无岩不茶”，喜好岩茶的人多用“三坑两涧”来概括代表正岩区里所产的优质武夷岩茶。
三坑：牛栏坑、慧苑坑、倒水坑
两涧：悟源涧、流香涧
△牛栏坑山场
其中牛栏坑位于三坑两涧的核心地带，在武夷山核心产区中，牛栏坑可以说是“三坑两涧”之首，原因有三：
其一：产量稀少
牛栏坑整体狭长，全长不过是2公里，其中零散分布能够种植茶树的土地面积较少，而且茶青每年最多也只在春茶期采摘一次。原料稀少，加之正岩核心山场的稀缺的资源，决定了茶叶产量的稀少。所以，牛栏坑真算得上一个“寸土寸金”之地。
其二：环境独特
牛栏坑是世界自然遗产的环境保护区域，这里的土壤为火山岩和花岗岩经风化、侵蚀、沉积等作用形成，具有较高的矿质元素。岩隙流水常年供给，丰厚的植被覆盖，非常有利于茶树和芳香物质积累。地域的独特性，为茶树生长提供了良好的环境。
其三：离加工最近
牛栏坑在“三坑两涧”中运青最快，鲜叶运输从牛栏坑到制茶的天心村不用半小时。这一点，是其他正岩山场所不具备的优势，也是牛栏坑能一枝独秀的秘籍。工人们按照一芽三叶的采摘标准，将挑拣好的茶叶由专门的挑青师傅挑下山，再派专车运送到厂里加工。
牛栏坑良好的地理位置，为一道好茶提供了天然的优势。这里生产的“肉桂茶”，因为香气滋味格外出众，极富牛栏坑山场的独特韵味，又被称为“牛肉”。
“牛肉”以传统古法炭焙工艺制作，以“霸道高香”俘虏了众多老茶客的心，为肉桂中的上品，可持续十泡味韵不减，堪称武夷岩茶肉桂中的王者。
今天，我们有幸寻找到了来自武夷山牛栏坑，岩茶世家 “书省茶厂”，并由传奇茶师陈书省后人——陈墩华制作的牛栏坑肉桂，推荐给茶友。
- 03 -
书省牛栏坑茶园，
牛栏坑正坑核心地段
牛栏坑，一条不到两公里的狭长谷涧。
顺牛栏坑而上，于一处崖壁上，纂刻着“不可思议”四字，赫然可见。
这一带的牛栏坑肉桂以其独特的气息和霸气的滋味堪称武夷岩茶的王者。
从“不可思议”的崖壁石刻走过去不远，就到了书省在牛栏坑的茶园。
书省茶园，位于牛栏坑中段靠左的位置，这里是牛栏坑正坑的核心地段。
带我们探访茶园时，陈墩华说，“每个山场的岩茶滋味都不同，哪怕是小小的牛栏坑，品质风格也存在差异，主要是微域环境的影响。”
同一个山场即使是阴面、阳面茶都会有差异，山岗上和坑底也会有不同，甚至茶树周围植被不同都会造成茶叶滋味的差异。
以“牛肉”为例，茶青生长位置不同，茶叶品质滋味和价格也会有所不同。
长在岩石狭缝间的茶为上品，其次是坑底茶最佳，之后是水脉周边的茶，再之后就是岗上、坑口、坑尾的茶。
陈墩华家的“牛肉”种在牛栏坑正坑坑底，其中有一半以上是沿崖坡用石头垒起阶梯状茶地，这是典型的正岩茶种植环境。
△陈墩华讲述牛栏坑的特性
武夷山多雨水，山顶的枯枝腐叶、砂岩随着雨水冲刷到坑底，是最好的养料和培土。
坑中还有条溪流常年不断地流淌着，周边水气氤氲，时刻滋养着茶树。
在这些条件的共同作用下，使得书省茶园的茶品质优异，岩韵明显，成为岩茶中的品质上乘者。
- 04 -
陈墩华，书省第四代传人，
立志要把书省打造成岩茶里的“特斯拉”
陈墩华，一位80后制茶师，也是牛栏坑山场主人。
他家所在的天心岩茶村，地处武夷山风景名胜区，核心地段的村庄，家家户户种茶、做茶、卖茶，斗茶之风代代相传。
从小在正岩山场里长大，放牛、砍柴、采茶，他干过一切山里孩子干过的活，骨子里是地地道道的草根。
△牛栏坑山场主-陈墩华
成长为少年时，陈墩华心里住进了一匹野马，在人生的发轫之初，驮着他奔向了外面的大城市。
于是，父亲陈仅达做茶喝茶的身影，做青间里茶叶碰撞的“咝咝”声，焙茶间里火红的炭火……故乡的一切，在之后很长一段时间里，仅仅作为回忆而存在。
十年之后，陈墩华大学毕业，成为一名资深的工程师。这时他心里的野马也跑累了，归乡，即是心安。加上双亲年纪渐长，他接受了父亲的建议，回家继承和管理牛栏坑山场，接手家里的茶叶生意。
陈墩华，家里是武夷山著名的岩茶世家，他的茶厂，叫书省岩茶厂，是巧合？还是有渊源？
陈墩华的父亲陈仅达说，用“书省”命名，一为纪念，二为传承，传承技艺，也传承精神。
△牛栏坑老坑主-陈仅达
原来，陈仅达的爷爷与陈书省是亲兄弟，他对兄弟的后辈颇为亲厚，用心教导。
陈仅达1985年跟着陈书省学习审评，直至陈书省过世。如今，陈仅达已是资深评审专家，还留着陈书省审评时的笔记。
他说，“跟着叔公（陈书省）学习的几年，无论是审评技艺，还是做人，我都终生受用。”
△陈书省审评笔记
上世纪八十年代初的时候，牛栏坑曾陷入过一段“无人问津”的窘境。那时，很多地方开始种田不种茶，多数的山场，甚至三坑两涧都处于一种半荒芜的状态。
八十年代后，肉桂开始在武夷山大规模种植，一跃成为武夷岩茶三大当家品种之一，走入大众视野，风靡岩茶世界。
书省岩茶，从陈书省到陈仅达，再到陈墩华这一代，已经是家族第四代。
陈墩华在制茶师的身份外，还是天心岩茶村唯一的机械工程师。
由工程师转身回来做茶，陈墩华觉得做茶也同样讲究科学性，现代做茶人更应该将现有科技和管理理念与传统工艺相结合。
传统制茶方式里，或多或少的存在一定缺陷，针对这些情况，他用科学的方法不断改良优化。
例如制青间的温控系统，由炭火改用水暖控温，控温精准的同时，还避免了炭灰附着在青叶上。
此外他还原创设计一款新型茶叶盒，并申请了国家专利，其独特的真空方式，防潮防尘，隔绝氧气、异味、水分，能够有效防止茶叶返青。
对于茶厂未来的发展，陈墩华在传承也在创新，他立志要把书省打造成岩茶里的“特斯拉”，用科技和创新的力量，推动岩茶技艺的发展。
- 05 -
书省使命，
一代一代推送岩茶技艺的发展
“牛肉”，除了牛栏坑山场的出类拔萃以外，做青、烘焙等制作工艺的加持，也保证了山场优质原料得以最充分的发挥。
陈仅达老师年少时就投身于茶叶事业中，师从叔祖父陈书省，做了五十几年茶，是武夷岩茶最高赛事天心斗茶赛的历年评审。
△陈仅达老师在审评现场
师父陈书省告诉他，做茶与做人 “清楚”二字最重要。把茶叶做得“标准，清楚”，这一人生信条，陈仅达同样教授给了儿子陈墩华。
采摘标准，青叶走水才顺畅，走水顺畅，焙茶才游刃有余，每个制茶过程环环相扣，是一套古老的标准与技艺。
几十年来，陈仅达以他精湛的评茶技艺和严谨的工作态度，为提高岩茶质量，推动岩茶发展，做出了重要贡献。
陈墩华也付出了更多的时间与精力，他将现有科技和传统工艺相结合去做茶，目的就是让茶叶优品率更高，让更多人能够喝到好的、真的牛栏坑肉桂。
△陈墩华天心村斗茶赛获得肉桂金奖
正如书省多年来一直秉承着武夷陈氏家族“传好这片山，护好这片茶”的嘱托，他们始终坚持精工细制的制茶理念，一代一代推送着岩茶技艺的发展。
对书省来说，武夷的一山一涧，都倾注着祖辈的心血，也是养育族人的宝地。从陈书省到陈仅达，再到陈墩华，几代人已经守护牛栏坑正岩山场百年。
而世家也并非墨守成规，他们传承的是一种精进态度与格物精神，核心坑涧岩茶自然有其制茶标准，代代陈氏族人，都在不断完善与精进这个标准。
每一次跨出前人的光环，书写新的标准，都是制茶师自我价值的实现。
