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孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

2023-05-09 来源: 孔雀山行 作者: 孔雀山行

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新
全文3200字左右,阅读大约需要5-10分钟

武夷山马头岩,独特的地貌造就了其肉桂辛锐的桂皮香气和醇滑甘润的口感,今天的“马肉”已经成为武夷肉桂的重要代表之一。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新
▼武夷山马头岩山场


 

2021年11月9日孔雀山行走近原产地第21期

寻武夷山马头岩•访山场主人李新

 福建武夷山站 




孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

李新马头岩悟源涧山场主

武夷山岩茶工艺传人,出生在马头岩山上的李新,外形酷似乐嘉,被当地人称为“马头王子”。其家中自祖父辈就开始做茶,从5岁左右帮着家里挑茶梗,到2010年独立做茶至今,李新在继承家传制茶技艺的同时,始终坚持学习实践和交流,曾连续两年获得天心村斗茶赛肉桂金奖。十余年来,他用心守护马头岩、悟源涧的茶园茶树,使岩茶香火传承,得以充盈新鲜的力量。
 



在武夷岩茶核心山场中,去往马头岩的路尤为崎岖,行走在山间石径上,随处可见的小溪、山谷,这片海拔不过几百米的山丘,却分布了无数的山场。

一片片岩石之下的土壤,孕育出了香气浓锐的茶叶,再经由茶人的一双手,变成杯中香茗。

武夷茶人,用尽半生做茶,他们对这片树叶的探索与传承,又是一个美丽的故事......

 

——孔雀山行,去山里,见好人,喝好茶,
去寻找茶背后的故事。




孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新
▲福建武夷山。马头岩





- 01 -
武夷岩茶,与“牛肉”比肩的“马肉”



提起武夷山的正岩产区,很多人会想到牛栏坑,以及大名鼎鼎的“牛肉”。而与“牛肉”齐名的“马肉”,即产于马头岩山场的肉桂,不仅茶的质量毫不逊色,滋味上更别具一格。

到底是怎样的山场造就了“马肉”独特的口感呢?

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

作为肉桂的名产区马头岩,海拔425米,相对高度83米,因岩石形似马头而得名,旁有磊石岩,像五匹奔腾的骏马,又叫“五马奔槽”。

在武夷山的所有正岩山场里,马头岩是最大的山场之一。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

茶园顺着地势,蜿蜒伸向各个岩谷,形成了许多小气候山场。

这里的土壤含砂砾量较多,土层较厚且疏松,岩岗开阔,日照时间长,周围植被好,正岩茶的好环境,加上茶叶酚氨比高,带来辛锐的桂皮香,形成“浓凶煞”的滋味风格。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

每年立夏前后,山场肉桂鲜叶开始采摘,采摘标准从中小开面到中开面,经晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、复炒、走水焙、簸拣、复焙制成。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

干茶外形条索紧结卷曲,乌褐油润,香气馥郁持久,具清雅的肉桂香气,滋味醇厚回甘,汤色橙黄, 叶底黄亮。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

沸水下,花果香翻腾,浓厚的山场气息裹着一股辛辣之气,等到茶汤入喉,回甘迅速涌上。

汤汁若在口中停留数秒,岩骨花香的感受仿佛浸透了舌头,一股“岩韵”由此滋生。







- 02 -
山场主人,酷似乐嘉的“马头王子”李新



出生在马头岩山上的李新,家住天心岩茶村马头组,外形酷似乐嘉,被当地人称为“马头王子”。

家中自祖父辈就开始做茶,以制茶、种茶为生。他在5岁左右的年纪,便已经开始帮着家里做些挑茶梗的细活。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

再大一点,自己跑去天游卖茶水,90年代的时候,李新干上了当时武夷山最热门的职业九曲溪竹筏导游工作。

那个时期的这份工作,大概类似与现在的公务员,李新在这个热门的岗位上干了10几年,一直到10年才开始自己独立做茶。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

虽然做茶的时间不算很长,但是李新进步的很快,在继承家传制茶技艺的同时,始终坚持学习实践,和当地茶人们交流技术、分享心得,相互切磋。

在武夷山众多的斗茶赛中,李新的肉桂,2017、2018年曾连续两年获得了天心村斗茶赛的肉桂金奖,他的制作技艺也得到一致好评。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

从2010年独立做茶开始,十余年过去,如今的李新早已能独当一面。

现在他做茶已经很有自己的想法。对于一泡好岩茶的标准,李新认为既然是岩茶,就应该尽量往“岩骨花香”靠拢。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

和很多岩茶村人不同的是,李新觉得岩茶想要达到“岩骨花香”的境界,山场不是万能的,有好的山场也要有好的工艺,最重要的是还要有好的山场管理






- 03 -
正岩核心产区,“马肉”的山场韵味



在武夷岩茶的核心产区中,马头岩是一个绕不开的山场,其界于三坑两涧之间,有涧水流经,植被茂密而丰富,位于武夷山风景区的中心地带。 

除了山坡,它还有沟壑,也有坳地,除了山岗,它也有岩壁与岩壁之间形成的窠。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

这样的环境,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被较好,腐殖为被,山间云雾为露,茶树生于此,吸饱了养分,晒到了日光,是为外山所不能及的。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

李新在马头岩好几个山头都拥有茶园,在悟源涧的源头一个叫水洞头的山场,还有自家的白牡丹母树。

马头组几乎每家都有白牡丹这个品种,最早的都是从他们家这株开枝散叶。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

在山场管理方面,李新提出比较新颖的四字方针—“健康有机”,通俗的说就是:做好茶园管理,喝放心好茶。

为了达到这个要求,李新这几年也一直在坚持做到人工除草和科学施肥,从而让茶树能够充分吸收周围环境对其内质的影响。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

他制作的马头岩肉桂,选用偏阴处的老茶树作为原料,每棵茶树都种植于上世纪八十年代,枝干上长满了青苔,天然无污染。

在追求好的山场,好的工艺同时,又保留原生的特色。






- 04 -
以心制茶,家传技艺结合多年实践



武夷岩茶制作过程繁复,数茶类之最。先是采摘制作毛茶,然后再经过一次,两次,甚至三次的焙火,才会形成在茶桌上冲泡出来的滋味和香气。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

一个好的茶师不仅要精通做茶的每个环节,还要具备相当的经验,根据茶青的特性采用不同的工艺手法,才能做出好茶。

在到工艺上,李新认为最主要的就是在做青的时候,做到一个“透”字。而焙火的话,也大都以中火为主。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

茶叶采下来之后,先是晒青,然后是做青。

 

做青,是乌龙茶最具特征的工艺。做青分为晾青和摇青,摇青和晾青是一个来回重复的过程,在这个过程中,茶叶产生萎凋(走水)和发酵(形成绿叶红边),提升香气和口感。摇青让茶叶散发出果香和花香,能达到去除茶叶的青涩味和苦味的目的。


孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新
 

做透,实际不是指萎凋和发酵的绝对值的完整,而是恰到好处的见好就收。每一次摇青过程的深度,每一次停下来因为摇青产生叶缘破损发酵的深度,都是大学问。再加上不同的品种,不同时间的采摘,武夷茶的“看茶做茶”尤其明显,更是考验师傅的功力。



做青和焙火,这两大工艺都是需要李新多年制茶的积累才能把控得好。

做青完成之后,接下来是固定香气的炒青,做成条索的揉捻,干燥,以及后续长达几个月的挑拣,碳焙等工艺。

天然的原料,加上着李新家传的岩茶焙火工艺,最终将“马肉”的高锐香气与醇滑口感,充分提炼了出来。

孔雀山行第21期丨寻武夷岩茶之马头岩肉桂,访山场主人“马头王子”:李新

 

独特的地貌,造就了马头岩肉桂的岩韵,而经茶人之手成就了“马肉”的浓锐香气与醇厚甘润。

在岩茶的路上,每一代人都在积累,以言传身教的方式,让岩茶工艺完整的保留了下来。

李新也是其中的一员,在几代人的传承之下,岩茶的烙印早已与他身心相融。

十余年来,他始终用心守护马头岩、悟源涧的茶园茶树,使岩茶香火传承,得以充盈新鲜的力量。

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