制茶
“俗人多泛酒，谁解助茶香。”1300多年前茶道大师皎然的这首古诗，让我们看到了饮茶文化的源远流长，而对生活在闽南地区的大部分人来说，饮茶已经成为他们生活中不可或缺的一部分，那么我们通常所饮的这个“茶”又是怎么制成的呢?
茶农告诉我们，一般的制
茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥后就成了可以拿来泡饮的茶了，但是其品质还不够稳定。
但是这样完成的茶，在制茶界上称为「初制茶」，为什么呢？因为茶青初次完成，虽然说是干燥了，但茶性极不稳定，茶的生机并未完全消失，吸湿力极强，这种状况之下，
杀青、干燥与焙火是制茶过程中的三把火。三把火各有不同，我们一起来了解一下。
茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是「杀青」。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的
乌龙茶闻名中外。它的诞生，增添了中华茶叶的光辉，曾博得中外历代名人诗人们的赞颂和讴歌。
乌龙茶冲泡之后，有一股浓郁“如梅似兰”的幽香。其所特有的花香、果香，并非茉莉、珠兰、玉兰的鲜花警制而成，而是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特
红碎茶的初制与红条茶初制一样，都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻（增加揉切过程）、发酵与干燥等工序。
我国红碎茶初制始于1958年。自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间，已形成有传统制法、转子制法刃C·T·C制法及L·
新白茶采制方法与传统白茶中的贡眉基本相同，主要区别在于萎凋适度后经过堆积、轻揉再行焙干。
(1)鲜叶标准
新白茶属于白茶中的中、低档产品，鲜叶原料嫩度较贡眉为低。
(2）初制工艺
新白茶初制程序为：鲜叶—萎凋
白牡丹、贡眉制造白牡丹与贡眉的区别在于其原料采自不同的茶树品种，两者的采制工艺基本相同，现将制造方法，分述如下。
（1）鲜叶标准
白牡丹鲜叶原料为大白茶品种茶树的一芽二叶嫩梢，要求“三白”，即芽白和第一、二叶叶背具有浓密的白色
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、 做青、炒青、揉捻、干燥。
各地在具体掌握上，大同小异。
闽南乌龙茶的初制程序是：鲜叶—凉青—晒青—摇青—凉青—炒青一揉捻—初焙——包揉——复焙一复包揉—千燥—毛茶。
武夷岩
白茶是我国特产。所谓“茶贵白”就是认为茶色白者是品质上乘的象征。下面一起学习一下白茶的制作工艺。
干茶表面密布白色茸毫的白茶，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，这是非常独特的。目前白
黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。
这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白
焖黄可以使茶叶发生理化变化和湿热变化，以保持其品质特点。
明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出挡时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，……”这是制茶中
乌龙茶闻名中外，有茶中“明珠”之称。它的诞生，增添了中华茶叶的光辉，曾博得中外历代名人诗人们的赞颂和讴歌。
乌龙茶制造工艺
乌龙茶冲泡之后，有一股浓郁“如梅似兰”的幽香。其所特有的花香、果香，并非茉莉、珠兰、玉兰的鲜花警制而成，而是由乌
小种红茶的精制，其方法与工夫红茶大同小异。在经过萎凋工序之后，就要进行揉捻的操作了。
小种红茶制造
小种红茶具有条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润，有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工
红碎茶的初制与红条茶初制一样，都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻（增加揉切过程）、发酵与干燥等工序。
红碎茶制造
我国红碎茶初制始于1958年。自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间，已形成有传统制法、转子制法刃C·T·C制
新白茶采制方法与传统白茶中的贡眉基本相同，主要区别在于萎凋适度后经过堆积、轻揉再行焙干。
新白茶制造
(1)鲜叶标准
新白茶属于白茶中的中、低档产品，鲜叶原料嫩度较贡眉为低。
(2）初制工艺
新白茶初制程序为：鲜叶—萎凋—堆积
白牡丹、贡眉的制造程序为：鲜叶—萎凋—烘焙（或阴干）—拣剔（或筛拣）—复火—装箱。现将制造方法，分述如下。
（1）鲜叶标准
白牡丹鲜叶原料为大白茶品种茶树的一芽二叶嫩梢，要求“三白”，即芽白和第一、二叶叶背具有浓密的白色茸毛。芽与叶的长度
白茶制造工艺
白茶是我国特产。白茶的制作过程也具有其特别的工序，下面我们一起来看看。
主产于福建省，唐、宋时已有关于白茶的记述，所谓“茶贵白”就是认为茶色白者是品质上乘的象征。干茶表面密布白色茸毫的白茶，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、 做青、炒青、揉捻、干燥。各地在具体掌握上，大同小异。
闽南乌龙茶的初制程序是：鲜叶—凉青—晒青—摇青—凉青—炒青一揉捻—初焙——包揉——复焙一复包揉—千燥—毛茶。
武夷岩茶的初制程序是：鲜叶—萎
焖黄过程中会产生一系列的理化变化，但是要保持一定的限度，以保持其品质特点。
明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出挡时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，……”这是
黄茶的各种茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度，说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。
黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b
南路边茶初制工艺较繁琐。经过不断改进，新工艺已简化为8道工序。现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述。
南路边茶制造
南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花
老青茶产于湖北省。分为面茶和里茶。面茶的制造工序依次为：杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、握堆、晒干。里茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、握堆、晒干。
湖北老青茶制造
老青茶的主要产地在鄂南的蒲沂、咸宁、通山、崇阳、通城等县。老青茶分为三级，
黑茶制造工艺分初制和压制两个部分。黑茶的烘焙法也很特别，与其他茶类不同，这对黑茶的品质形成具有一定作用。
湖南黑茶制造
湖南黑茶原产于安化，现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。黑毛茶鲜叶原料以新梢青梗为对象，不采一芽一、二叶。鲜叶
西路边茶的原料粗糙，是一种极为粗老的茶叶。大都实行粗细兼采的模式。收菜模式决定了西路边茶的的品质。
西路边茶简称西边茶，系四川灌县、北川一带生产的边销茶，用蔑包包装。灌县所产的为长方形包，称方包茶：北川所产的为圆形包，称圆包茶．现圆包茶已停产
六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶
