龙井茶产于浙江一带,龙井茶色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,形如雀舌,有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点,不仅如此,龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C等成分,均比其他茶叶多。一杯龙井成茶要经过采摘、摊放、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰8道工序炒制!
龙井茶炒制火力
炒制龙井茶,火力掌握是否恰当,十分重要。火力过高,茶叶易出现焦边、爆点,产生焦味,品质不高;火力过低,茶叶易出现红梗红叶,茶汤发红,也会影响品质。
在炒制时,一般感到茶青能润滑不粘锅,表明火力适当;如果茶青搨不起,并有较多的爆点声,表明火力太高,温度过度。
炒制高品质龙井茶,青锅(茶青初制)火力应该低点,掌握在75-115度之间;辉锅温度则应该掌握在50-70之间,温度高会出现茶颜色泛黄产生焦味、温度低成品颜色发黑不鲜爽。
龙井茶的炒制手法
龙井茶的炒制手法,一气呵成,看似简单,分解起来还有12个手法:抖-搭-搨-捺-甩-抓-推-扣-扎-磨-压-荡。
抖:作用是散发叶内水分,青锅、辉锅都要用到;
搭:作用是使茶叶宽、扁,青锅、辉锅、下锅都得用到;
搨:作用是使锅中茶叶搨起来,便于抖,也能使茶叶扁、平,青锅、辉锅要用;
捺:作用是使茶叶光洁、润滑、扁平,青锅、辉锅要用;
甩:作用是甩出去的茶叶从锅上落到锅底,茶叶自然排列整齐,并能在滚动时把已发软的叶片包住芽头;同时使手中的茶叶进行里外交换;此外,还能起到整理茶叶条索的作用,使茶叶条索整齐均匀主要用在青锅;
抓:作用是使手中的茶叶里外交换,整理茶叶条索,同时使茶叶条索抓紧,抓直,主要用在辉锅;
推:作用是使茶叶光、扁、平,只用于辉锅;
扣:作用是使茶叶条索紧直均匀,用于中低端茶的青锅和辉锅;
扎:作用比扣跟紧,用于中低端茶的青锅和辉锅;
磨:作用是使茶叶比推更加扁平、光滑,只用于辉锅;
压:作用是使茶叶在磨的基础上更加用力,双手压在茶叶上,在锅里用力反复压、磨,使茶叶更加扁平、光滑,用于辉锅;
荡:作用是使茶叶落得下起得来,荡一圈就能把粘在锅壁上的茶叶全部落到锅底。
龙井茶炒制的诀窍无他,就是“经得住高温,耐得住寂寞,守得住初心”。行业内有句话,“三年青锅,五年辉锅”,手法拆解虽简单,但真正掌握却需潜心练习、反复推敲,历经岁月检验,方能融会贯通、一气呵成,成就一杯好茶。
龙井茶(Longjing Tea),浙江省特产,中国国家地理标志产品。
特级龙井茶扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,香气鲜嫩清高,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩呈朵。
2001年,国家质监总局正式批准“龙井茶”为原产地域保护产品(即地理标志保护产品)。
2020年5月,入选首批“浙江文化印记”名单。