炒青是一种干燥工艺方式。炒青绿茶是茶叶干燥在不断的炒制过程中完成而得名。由于茶叶在干燥过程中受到机械或手工操作用力的不同，成品茶形成了长条形、圆形、扁形等不同的形状。根据成品茶形状不同又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。每种炒青茶都具有不同的品质特征！
炒青茶的品质特征
1、长炒青：条形紧细直长。绿茶中大部分品种都是长炒青。像屯绿（屯溪）、婺绿（婺源）、芜绿（芜湖）、名优茶中的仙毫、毛尖、松针等等，都属于长炒青。长炒青品质特征：条索细紧挺直，色泽绿润起霜，显毫或隐毫，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。
2、圆炒青：外形呈园型或者卷曲型，主要的知名品种有洞庭碧螺春，平水珠茶和涌溪火青等。
平水珠茶外形细圆紧结似珍珠，因历史上毛茶集中于绍兴平水镇精制和集散，故称"平水珠茶"或称平绿，是圆炒青的典型代表。
3、扁炒青：扁炒青主要特点是外形扁平。知名茶叶品种有龙井、旗枪、大方三种。
（1）龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀未展叶的单芽。高级龙井做工特别精细，具有"色绿、香郁、味甘、形美"的品质特征。
（2）旗枪：产于杭州龙井茶区及四周毗邻的余杭、富阳、萧山等县，鲜叶要求为一芽一叶初展。
（3）大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
炒青绿茶的干燥方式
炒青绿茶的干燥可以分为机器干燥和手工炒锅。
1、机器干燥要求求
随着科技的进步，在茶叶加工中有越来越多的加工步骤都用到了机器。
机器干燥一般来说要求滚干或炒干的温度用110℃左右，当滚或炒到含水量40—50%，即用手捏仍稍能成团，松手后能弹散为适度。
二青后进行炒干，每锅叶量约为7.5—10公斤，锅温为100—110℃，炒到茶条有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感觉，稍有弹散力时即可，含水量为20%。
最后进行辉炒。可采用的是炒干机辉炒，要求两锅二炒叶合并为一锅，锅温90—100℃，炒30—40分钟，炒干到含水量6%为适度，即手捏叶子成粉末状，梗折易断，色泽灰绿显毫。
2、手工干燥要求求
传统的手工绿茶一般是用炒锅干燥的。
手工干操最好开始初干以烘代炒，采用烘笼干燥，从而防止降低滋味和有损于叶色，烘笼温度保持80—85℃，叶量适当，当水分减少至50%就使叶条下锅滚条，锅温100—110℃在滚条过程中，手腕用力是先轻后重，由慢到快，后由重到轻，由快到慢。
炒压过程中要定时抖落，当炒到叶条已稍干硬松散，没有粘性时，就要降低火温，及时快速滚炒至含水量6%左右即可。
总的来说，炒青茶其品质要求外形条索紧结，色泽绿润，内质汤色绿明，香气高鲜，滋味浓而爽口，收敛性强，叶底绿匀明亮。
