成茶品质生物化学

成茶品质生物化学〔Biochemistry of tea quality〕 茶 叶生物化学分支之一。研究茶叶色、香、味构成与成茶品质 的关系。色泽是茶叶的色泽物质经制茶而发生不同程度的 降解、氧化、聚合变化的总体反映。香气是数百种复杂的挥 发性成分在人的嗅觉上形成的综合反映。不同的茶类由于 加工条件不同，挥发性成分形成与转化的途径各异，赋香成 分的组合配比不同，产生了不同风格的香气特征。滋味由茶 叶滋味物质构成，苦涩是主味，鲜、甜、酸是配味。诸种物 质的综合协调配比，形成了各种茶类独特的口感。