茶鲜叶品质

茶鲜叶品质生物化学〔Biochemistry related to the quality of tea fresh leavesD 茶叶生物化学分支之一。鲜 叶的品质主要包括嫩度、匀度、鲜度、净度四个因子；其中 匀度与净度属于物理指标，而嫩度和鲜度则主要属于化学 指标。茶鲜叶的化学成分主要包括：茶多酚、色素、蛋白质、 氨基酸、酶、生物碱、有机酸、糖类、脂质、维生素、矿物 质元素及水分等。由于茶树品种特性、栽培技术措施及生态 环境的差异，使得茶鲜叶中主要品质成分存在很大差异。茶 鲜叶的嫩度与化学成分的关系十分密切，二者呈正相关的 成分有水浸出物、茶多酚、蛋白质、咖啡碱、氨基酸、水溶 性果胶和可溶性灰分等；呈负相关的有纤维素、糖、淀粉、 总灰分等；在一定范围内随着新梢叶片的成熟，叶绿素、胡 萝卜素、黄酮醇等成分逐渐增加。新梢形成对夹叶后，标志 着老化开始，对夹叶所含有效化学成分比正常芽叶少得多， 品质差。采摘下来的鲜叶在加工前的贮存管理，对鲜叶的鲜 度影响很大。贮青摊放过程中，由于鲜叶呼吸作用增强引起 一系列的生化变化，其中糖类等有机物的分解，大量释放热 量，叶温升高，如不通风薄摊，将导致酶活性增强，酚类物 质氧化，叶片发红，甚至产生酸馒气味，鲜叶品质劣变，有 效成分破坏。鲜叶品质的优劣直接决定成茶品质水平，鲜叶 中的有效化学成分是形成各类成茶品质的物质基础。就大 宗红绿茶而言，嫩匀鲜净的优质鲜叶，茶多酚、氨基酸、咖 啡碱、维生素C、可溶性蛋白质等主要品质成分含量高，有 利成茶的色、香、味、形品质的形成。