红茶制造化学

红茶制造化学 CChemistry of black tea manufacturing^ 制茶生物化学分支之一。研究红茶制造过程中各成 分的化学变化及品质形成机理。从揉捻开始，红茶发酵的化 学变化随之发生。围绕儿茶素类的酶促氧化聚合，伴随着一 系列的物质转化。干燥作业中，茶黄素继续形成并向茶红素 转化，茶褐素大量形成与积累，叶绿素继续降解，转化成为 脱镁叶绿酸酯及脱镁叶绿素。茶多酚及其氧化产物与蛋白 质结合沉积，苦涩转为甜醇。类胡萝卜素降解，游离氨基酸 与糖的相互作用，产生甜香和焦糖香。这些生化反应奠定了 红茶色、香、味品质。