红茶发酵化学

红茶发酵化学 CChemistry of black tea fermention^） 红茶制造化学分支之一。研究红茶发酵过程中各成分发生 的化学变化及工艺条件的影响。在发酵工序中，茶多酚被氧 化、聚合、缩合，形成红茶色泽和滋味的主要成分茶黄素、 茶红素和茶褐素。发酵条件对其速率和途径影响很大。由于 酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原、水热作用以及 酸性等条件，引起或促进醇类的氧化、氨基酸的降解、类胡 萝卜素的降解、高级脂肪酸的转化、羟基酸的脱水、芳香物 质的异构化等一系列反应，使红茶香气成分的含量增加，其 中有卜戊烯-3-醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、苯甲醛、辰紫罗 酮、『紫罗酮和二氢海葵内酯等；单糖减少，双糖和多糖先 增加，后减少;水溶性果胶急剧减少，原果胶则有一些增加。 蛋白质还会与儿茶素氧化产物结合而沉积于叶底；氨基酸 与氧化了的儿茶素结合或转化成香气成分；叶绿素脱镁形 成脱镁叶绿素。