煎茶四要

煎茶四要 CFour elements for tea boiling〕 煎茶技艺。 明代高濂《遵生八笺》卷十一载：“煎茶四要：一择水。凡 水泉不甘，能损茶味。故古人择水最为切要。山水上，江水 次，井水下。山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食，食久令 人有颈疾。江水取去人远者，井水取汲多者。如蟹黄、混浊、 咸苦者，皆勿用。二洗茶。凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其 沉垢冷气，烹之则美。三候汤。凡茶须缓火炙，活火煎。活 火谓炭火之有焰者，当使汤无妄沸，庶可养茶：始则鱼目散 布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪， 水气全消。谓之老汤三沸之法，非活火不能成也。……四择 品。凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有应；若瓶大啜存， 停久味过，则不佳矣。茶佻茶瓶，瓷砂为上，铜锡次之。”备 述煎茶特别要注意水的选择、茶的处理、汤的烹煎和茶具的 选用，有的现在仍有参考价值。