红茶初制

红茶初制〔Black tea primary processing^ 包括萎凋、 揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。通过萎凋、揉捻工序， 增强酶的活性；再经过发酵工序，以茶多酚酶性氧化为中 心，完成一系列生化变化过程，形成红叶红汤的品质特征。 多酚类化合物的氧化程度因种类而异，工夫红茶氧化程度 重，茶多酚保留量为50%左右，红碎茶氧化程度轻，茶多 酚保留量为55%?65%。