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从泥土里积蓄能量，在山林间悄然滋长，漳平水仙，由北到南的交融，如兰似桂的天然花香，滋味甜润甘爽，鲜得惊人......
▼《漳平水仙茶》
2022年6月22日孔雀山行走近原产地第30期
走进拱桥镇岩高村•寻访制茶师黄国水
福建漳平站
黄国水漳平水仙制茶师
作为漳平水仙传统技艺的坚守者，黄国水师傅大半生都在做茶，保持茶人本心，农民本性。1958年，黄国水生于漳平市拱桥镇岩高村，从当年初出茅庐到如今须发皆白，制茶将近四十载，在其父亲黄仲楚的影响下，他始终保留老辈的那一套古法炭焙手艺，如今，黄国水已经是漳平茶人中有名的老师傅，由他制作的漳平水仙茶屡获奖项在当地广受欢迎。
在从漳平拱桥镇去往岩高村的路上，一路云霭袅袅，林深水美。
举目眺望，海拔1359米的白花尖山峰正对面的茶园，山坡上一丛丛老茶树隐没于山林之间。这些水仙茶树，还是上世纪六十年代初“岩高合作社”上山下乡的知青们所种植。
而今它们的主人，就是漳平国仁茶厂的老师傅黄国水。
——孔雀山行，去山里，见好人，喝好茶，
去寻找茶背后的故事。
▲福建漳平拱桥镇。岩高村
- 01 -
漳平水仙
乌龙茶类唯一紧压茶
方寸之间尽显奇香
乌龙茶品类众多，漳平水仙却是其中与众不同的那款。一个个的，像个方形小饼，形状奇特而少见。
若是第一次见，定会被它精致小巧的「纸包方茶」外观所吸引。但它的香气和滋味，更是令人惊艳。
别的茶冲泡后，凑近杯口，能感觉到香气是上扬的，袅袅飘散，溜进鼻腔。
但漳平水仙偏偏独树一帜，它的香气是往下走的，缓缓沉入汤中，香感醇厚、无处不在，也因此得名「走水香」。
注：清末双洋大会人刘永发从建瓯水吉引入水仙茶苗种植，成漳平水仙茶鼻祖。
作为乌龙茶里的唯一紧压茶，这个小众的地方茶品，由内到外，在整个青茶体系中都倍显个性。
2009年5月27日，农业部正式批准对「漳平水仙茶」实施农产品地理标志保护。2021年，漳平水仙制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产名录。
好茶从来不易得，对茶源和工艺的要求都十分严苛。
本次的水仙春茶，来自漳平茶人黄国水老师傅家的茶厂，专选海拔600~700米原生态茶园茶青，坚持古法工艺制作。
手工采摘叶片完整，传统的做青工艺和发酵工艺，成就了漳平水仙三分红七分绿的特质，有完整的“绿叶镶红边”。
黄师傅的水仙茶，经久耐泡，茶香清高幽长，呈淡兰花香、果香，茶汤醇厚，甜润甘爽，有喉韵，久饮多饮而不伤胃。
- 02 -
漳平原产地茶园
高海拔原生态
茶树为知青上山下乡时种植
成就一款好茶，讲究「天时地利与人和」。
在福建闽西漳平境内，群峰拥聚，山高壑深的博平岭山脉白花尖的山麓下，隐匿着一个世外桃源般的古村落——岩高村。
这里森林覆盖率高，水质好，又热量充足，雨水充沛，茶树生长迅速，茶叶长得鲜嫩水灵。
▲岩高村茶山，此起彼伏，林深水美。
黄师傅家的知青茶园就在岩高村出水仔，海拔600-700米的高山，鲜少有人涉足，远离尘嚣，茶叶也造化出自然清新的山野韵味。
土壤为烂石黄壤土，茶厂的山下有条小溪常年流淌，在水库和森林包裹的山地之上，这片小产区的茶园，恰当的形成了独立完整的一方生态。
茶厂前身是拱桥镇三大农场之一的岩高农场，虽说如今知道岩高农场的人不多，但在知青上山下乡的年代，它和双洋驰名漳平，如今也因高超的制作水平屡获奖项 。
上个世纪六十年代初，岩高村有两个“合作社”开始种植水仙茶，规模大概一百来亩。当时茶厂就占1350平方，可见其繁荣。
一晃眼，将近60年过去了，沧海桑田。现在，当年知青上山下乡种下的水仙茶，零零星星，加起来有二十亩左右，而今它们的主人，就是漳平国仁茶厂的老师傅黄国水。
水仙茶树喜温好湿，生长在山高林密雾多的山坡上，疏松的黄壤土，使得茶树枝壮叶厚，富含大量营养元素和微量元素。
黄师傅所作之茶，都采于自家茶山，从茶树的种植管理到采青制作，全由他和儿子黄达亲自把控。
茶园采用生物治虫，他们将烟叶子放到茶园，下雨后烟叶子里的烟碱溶出灭虫，利用烟碱这种植物碱来防治，不打农药。
茶园里的杂草，处于自由生长状态，没有人工干预。黄师傅对于茶园生态化管理很执拗，不施化肥，不打农药，依靠地力，爱惜地力。
一年只采两次茶，秋茶采摘过后即为茶树人工锄草、松土，施农家有机肥，让其休养生息，来年好生长。茶树也不会过度修剪，如此，茶树方有了自由生长的生命力。
▲枝壮叶厚的水仙茶树。
- 03 -
黄国水老师傅
制茶总工时超上万小时
黄国水，1958年生人，其父亲黄仲楚最早在茶厂合作社做工，对茶有自己理解，从小耳濡目染，茶对黄国水来说有着特殊的意义。
山里孩子每次生病，家里没有药也没有钱，唯一能做的就是茶叶水泡盐水吃。这是他们对茶最初的感情。
后来，买不起茶叶就自己做茶，父亲黄仲楚承包了拱桥镇的农场开始种茶制茶，慢慢的儿子黄国水也加入进来。
▲黄国水老师傅。
从当年的老师范闽西大学毕业后，黄国水曾在老区办上班，后来因为对茶的喜爱和钻研探索之心，他从办公室又回到茶山专心做茶。
在那个不通水泥路也不通电的年代，黄师傅做茶踏实肯干，这一做就是三四十年，制茶总工时加起来超过好几万个小时。
几千个日夜，千万次地指尖劳作，终得一杯好茶。
作为漳平水仙传统技艺的坚守者，黄师傅大半生专注做茶。从茶叶挑选、晒青、炒青、揉茶、焙茶，每一个环节，他都有自己独到的心得。
对于水仙茶而言，香气必须落于水中，与茶汤融合。而如何产生那种美妙的“走水香”，秘密就藏在黄师傅精湛而独到的老手艺里。
▲手工摇青发酵，做青中最重要的环节。
黄师傅说，乌龙茶最大的魅力在于香气，香气的关键就在于手工摇青的拿捏力度。
也正因为此，所以我们才能喝到这批纯正的漳平水仙茶。
如今，黄国水在漳平茶人中已经是有名的老师傅，由他亲制的漳平水仙在当地广受欢迎，黄师傅还将这门手艺传给自己的儿子黄达。
黄达今年三十岁出头，跟着父亲做茶已经有十多个年头了。父亲对茶的言传身教朴素而又实用。他做的炭焙茶，有点焦香，更为清甜。
尤其是这几年来，他做的水仙茶，不仅得到父亲的认可，也越来越多的被人赏识。
▲黄达制作的漳平水仙茶。
- 04 -
古法制茶技艺
手工摇青 炭火烘焙
一天只做五十斤
好茶，从自然中来，又在匠人手里获得新生。
黄师傅制茶，坚持保留传统，遵循古法手工制作，每道工序都是对茶的敬意。
他家的茶园，采取人工采摘，一棵树分三次采摘，严格细致，力求每片叶子有最佳风味表现，保护茶叶细微滋味。
漳平水仙的制作从采摘→晒青→晾青→摇青→晾青→炒青→揉捻→纸包做型→进入烘焙阶段。
茶叶采摘之后，要在阳光下晾晒走水，水仙茶最重要的口感密码，必须有充足的阳光日照。
▲传统晒青，顺天时而为。
接着便是摇青，共四道工序：一遍摇活，二遍摇匀，三遍摇红，四遍摇水摇香。
每一遍的力道都不同，茶青在竹匾里飞来晃去，从颜色到香气都渐生出层层变化。
做青为摇青与静置交替进行的过程，一般4次，必要时进行5次。
摇青时，叶片中蕴含的物质，与空气中的水分，在一次又一次的翻卷中，焕发出漳平水仙独有的内涵香气。
经过黄师傅摇青后的茶叶，三红七绿，绿叶镶红边，一片片是汗水的味道，更是天然的馈赠。
▲绿叶镶红边，“走水香”浑然天成。
水仙的发酵不会超过6个小时到8个小时，为了保持它的养分不过度的流失，要适时进行杀青，杀青揉捻完，还要静置5到8个小时。
经过前几道工序的茶，只有黄师傅自己满意了，才能压制造型。
以纸垫底，将茶放入模具之中，用木槌敲压后叠成纸包，热封定型即成茶饼，电焙到七成干后，最后放入炭焙篓进行文火慢焙。
▲漳平水仙，一次成型，没有拼配，每一块都是手工紧压，重量上做不到一样。
炭焙也是制作漳平水仙的一道重要工艺。黄师傅采用的炭木，是当地本地话叫“黄渡木”的一种硬木。
用这种木头烘焙出来的茶有一种特殊的柴火香，不会产生普通木炭烘出来的烟气、烟味。
包上棉纸的茶饼，看不到茶叶的状态，如何判炭焙的程度，全靠黄师傅多年经验的积累。
连续烘焙20多小时后，茶中风味物质发生转化，香气渐次丰富，如兰似桂，余韵悠长。
这一份“漳平水仙”，就算是成了。
炭焙的漳平水仙茶，或存在焙火不均匀性的可能，同样的茶在细微口感上会让人感受到不一样的火功。
夏已至，春芳歇。饮一杯漳平水仙，回味悠悠春日。
漳平水仙，从清末刘氏创始，到后来茶人们一代代坚守，经过百年的传续，时至今日，依旧保留着本来模样。
黄师傅家的茶，更是几乎几十年不曾改变的风味，那种遵从传统炭焙的兰桂花香，在这杯澄净的茶汤里依旧绵长不绝......
品之令人惊艳，诸位不应错过。
