云元谷
为什么发酵堆一般都是梯形的？
相信见过发酵堆的朋友都有一个直观的印象，那就是发酵堆基本上都是梯形的，除了竹筐、发酵箱发酵的，那这是为什么呢？
主要有以下几个原因：
①保持水分，特别是堆子表层的水分，以利发酵，如上图：
堆子表层的水分是最容易由于蒸发和重力作用而散失的，相对而言，由于发酵布的覆盖作用，蒸发作用还不算什么，最棘手的是重力作用下水分的滑落，如果堆子是接近垂直的四边形，水分由于重力马上掉落，表层和堆子上半部分的水分就会散失殆尽，水分缺失发酵是无法进行的，
熟茶为什么要轻发酵？
轻发酵熟茶，按照成熟度来说，普遍以七成熟为标准，叶底褐红稍显青，即叶底以红为主，红中显褐，略微显青，品饮时有苦底有涩味，微带酸，主要是高级别熟茶体现这样的特点；
云元谷轻发酵的经典代表作有【大发酵·无极】、【若谷】、【印象】等，其中【无极】更是云元谷的经典标杆茶。现时发酵技术已经完全成熟，能发到6成熟、5成熟的高端熟茶。
这是轻发酵熟茶的基本特征，那么熟茶为什么要轻发酵？
上面说了轻发酵熟茶多以高级别熟茶为主，目的是为了减少损
渥堆发酵40-60天左右
那些环节消耗了这么多时间呢
今天以传统渥堆发酵为例来说明这个问题！
常规的发酵流程是这样的：潮水-翻堆-降堆-干燥-起堆，不涉及渥香、摊凉去火这样的后期步骤，那样计算会非常繁琐，以最普遍的发酵方式为准！
潮水一般个把小时就可以搞定了，通常5个小时，以20吨堆子为例，6个工人，一个解口袋，两个倒茶，一个洒水，两个翻拌，不需要太长时间，潮完水盖上发酵布渥堆，到第一次翻堆前，大致要经历7天，为什么是7天，因为从堆子起温发酵到温度开始降低发酵变缓的时
渥堆发酵中茶多酚是如何转化的？
茶多酚是构成大叶种普洱茶最重要的成分，是三十多种酚类物质的总称，但你不要记住这么多，晓得这四种就行了：儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸四大类。茶多酚是茶叶的主要活性物质，在茶汤中主要呈现苦涩的味道，茶多酚的转化产物是构成熟茶品质的重要成分，不容忽视。
在渥堆发酵中，多酚氧化酶是催化茶多酚转化的最重要的酶，也是六大酶类中的第一大氧化还原酶类，主要是由黑曲霉代谢分泌产生的，在多酚氧化酶的催化作用下，多酚类物质在渥堆发酵进程中发生了一系列的氧化、聚合、
渥堆发酵中咖啡碱是如何转化的？
咖啡碱是广泛存在于茶叶中的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，呈现明显的苦味，与普洱茶品质呈正相关，茶叶中也含有可可碱、茶碱等等，但因为含量很低，不在我们的讨论范围内。
咖啡碱经过渥堆发酵以后，在高温高湿的环境中以及在微生物作用之下，它的含量基本在4%以上，甚至可以高达8%左右，同时在熟茶的后期转化中咖啡碱会不断减少。
熟茶中的咖啡碱为什么不阻碍睡眠有四种说法：
【1】咖啡碱在渥堆发酵过程中，发生了异构化，甲基转移，兴奋神经中枢的作
探讨：重发酵时间长，轻发酵时间短？
在一些熟茶的科普文章中，总能提到关于熟茶成熟度的问题，在大部分茶友看来，轻发酵渥堆时间偏短，重发酵渥堆偏长，在理论上这样的说法是成立的，如果假定在发酵原料和发酵环境一定的情况下，发酵时间越长，确实是成熟度越高，但实践中，情况就不一样了。
渥堆发酵大体上遵循分级发酵的模式，即便是不分级的古树茶发酵也要视嫩度高低确定成熟度。一般而言，高等级料由于内含物丰富，在渥堆发酵中需要转化和反应的内含物偏多，所需要的转化时间长，而且出于减少损耗和增大产量的目
自古以来，茶是中国人最主要的健康饮品之一，而对饮茶的喜爱在南昌显得尤为突出，南昌的大街小巷，茶铺、茶叶店星罗棋布；在这种浓厚的饮茶氛围中，推动着当地茶文化的发展和繁荣！
据史载，南昌摆茶铺、开茶庄有近千年的历史，江南一带数南昌茶铺最多，规模最大，经营茶业和茶馆业，成为南昌地区重要的传统行业。清代的翟金生曾作诗描写南昌茶铺：
高朋胜友满茶坊
有事邀来话短长
每到三更留半闸
叮咚门外卖清汤
2014年仲夏，云元谷落地南昌，迎来了江西地区第一间云元谷专卖店。
科普：渥堆发酵中微生物的作用
一说到熟茶发酵，大家必定不离微生物作用，那么到底微生物作用是那些方面，是那些因子发挥能量呢，今天跟大家科普一下！
1、酶促作用
酶促作用是首要的，微生物分泌的胞外和胞内酶，比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果胶酶、过氧化氢酶等等，起到催化作用，使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合，大分子物质小分子化，增加普洱茶可溶性物质，使得普洱茶快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮，香气糖香、甜香、焦香的特征。
2、产生有机酸
云元谷·2019
有机未来 未来已来
开启有机健康茶生活
科普：烧堆是怎么一回事？
所谓的烧堆是指在发酵过程中由于堆子温度过高，致使茶叶焦变碳化，或者烧伤的一种现象，通常发生此类状况，堆子差不多也就废了。
烧堆主要发生在大堆子上，传统的大堆子一般15-22吨，甚至有40多吨的，这样的堆子茶叶堆放的密集，偏厚，温度累积效应明显，更容易产生较高的温度。而小堆子一般不需要担心这样的状况，几百公斤到二三吨的堆子温度都不好起，堆温偏低，还保持不了多
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熟茶压制为什么也要“潮水”
我们知道渥堆发酵需要潮水，不过熟茶压制成砖、饼、沱需要潮水就是另外一回事了，所谓手段相同，目地不同，此潮水非彼潮水，今天特地讲解一下。
渥堆发酵中，在高温高湿的环境下，微生物产酶，茶叶发生了剧烈的变化，叶底分解和损耗大，茶叶的韧性、弹性下降，尤其是低档料变得干硬，即便是嫩度较高的熟茶相较原料也会变得干脆，这样的原料是不好做型、压制
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为什么大叶种最适宜发酵熟茶？
普洱茶大热的时候，中小叶种都被拿来发酵过熟茶，比如2007年贵州广西的中小叶种就承担过这样的角色，不过发出来的效果差强人意，此类熟茶内质单薄，滋味寡淡，极不耐泡，叶底不完整，破碎多，后来逐渐销声匿迹。
内质决定了这些区别
从叶片的结构来看，大叶种角质层厚度2～4μm；中小叶种角质层厚度4～8μm，角质层比较薄的叶片抗逆性较差，容易遭受
春天，是百花绽放的季节；
春天，是茶叶的萌动的季节；
春天，是招商工作开启的季节。
云元谷谷主招募团队即将北上，首站分别是山东济南、河北石家庄、宁夏银川、甘肃兰州等地，欢迎附近区域的茶商、茶友提前约茶，了解我们的招商政策和交流当地的茶叶经营心得。
在过去的几年里，我们的主战场在茶博会，举办了22场的“熟茶专场”全国巡回展。仅在2018年，我们就跑了13个城市，在当地茶博会上举办了巡展，取得了显著的成效。
熟茶专场第23场将在2019年5
每日熟茶，健康生活
健康丨有机丨香甜丨滋厚
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茶
香叶·嫩芽
寻茶客·爱有机
高山流水·绿叶红花
来自云元谷3000+亩有机茶园
为什么茶梗发酵最快
芽头发酵最慢
每日熟茶·健康生活
DAILYPU'ERRIPETEA
观察熟茶的叶底，有一类现象是比较普遍的，即熟茶的叶底乌黑或黑褐的多
晒青毛料就揉捻形态基本可分为紧条茶和泡条茶两种，还有中泡条，条索介于二者之间，这样的外形对于渥堆发酵的影响是比较大的，今天就特别讲一下。
紧条茶，揉捻较紧，茶叶表层有一定的破碎，这便于茶叶内含物的析出，在渥堆发酵中，微生物作用、酶促作用、湿热作用主要是以内含物为底物进行转化反应的，紧条茶由于表层有一定的破碎，极大的方便了内含物与微生物、水分、空气的接触，马上就可以反应，在渥堆实践中，同一等级同一原料的紧条茶一天就可以起温，而泡条则慢的多，两天方可。
泡条茶，揉捻较轻，表层比较完整，
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向上滑动，送你一片有机茶园
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喉咙，熟茶品质好坏的试金石！
雁过留声，人过留名，虽然你会悄悄的走，不带走一片云彩，但总归会留下痕迹，虽然细微不为人察觉。熟茶就是一例，不管品质高低、仓储如何、转
判断熟茶香气高低的方法
（建议收藏）
一款熟茶的香气大致分五种：干茶香、常规香、挂杯香、茶汤香、叶底香，这些香气并不限于熟茶，生茶也有，甚至可以推而广之到所有的茶类。
01 干茶香
干茶香气不显的熟茶不一定不好，但干茶香气异杂味重的熟茶一定不好；反过来说，干茶香气较佳的熟茶也不意味着它的香气就一定好，但绝不会差到那里去，干茶香可供参考，注意是参考！
02 常规香
常规香就是我们一般意义的上的香气，茶叶开汤后散发在空气中让我们闻到的气味，这是熟茶香
轻发酵熟茶具备哪些特征
为什么要轻发酵
所谓轻发酵熟茶，按照成熟度来说，普遍以七成熟为标准，叶底褐红稍显青，即叶底以红为主，红中显褐，略微显青，品饮时有苦底有涩味，微带酸；主要是高级别熟茶体现这样的特点。
这是轻发酵熟茶的基本特征，接下来的问题是为什么要轻发酵。
上面说了轻发酵熟茶多以高级别熟茶为主，目的是为了减少损耗，，降低成本，原料级别高，嫩度也高，同时内含物较多，需要转化反应的周期较长，不好发酵，实际上芽头是最难发熟的，而梗非常好发。更重要是在45-60天的发酵中，损
熟茶的回甘有何特点？
熟茶也会回甘，与生茶的回甘相似，但区别比较明显。
熟茶的回甘要快，一般的回甘是苦味化开后的甜，熟茶的回甘是苦味的感受大大减轻，很快呈现了甜味，即熟茶的回甘是苦味不显的回甘。
在渥堆发酵中，茶多酚类物质被大量转化降解，消耗，苦涩大幅度降低，只有一些残留的多酚类物质，品饮熟茶时，苦味较轻，苦味化得很快，回甘马上可以感受。实际效果等同于生茶在良好仓储很多年的时候，回甘体验不断提前，甚至最终产生瞬间回甘的现象，就是这个道理。
熟茶的回甘感持续时间要长，熟茶
熟茶压制也要“潮水”
目的是什么
我们知道渥堆发酵需要潮水，不过熟茶压制成砖、饼、沱需要潮水就是另外一回事了，所谓手段相同，目地不同，此潮水非彼潮水，今天特地讲解一下。
渥堆发酵中，在高温高湿的环境下，微生物产酶，茶叶发生了剧烈的变化，叶底分解和损耗大，茶叶的韧性、弹性下降，尤其是低档料变得干硬，即便是嫩度较高的熟茶相较原料也会变得干脆，这样的原料是不好做型、压制的。
而且一般而言，压制茶大部分都有心、盖、尖之分，心茶级别较低，面茶中等，撒尖最嫩
熟茶特有的保健物质
熟茶是普洱茶中最具营养和保健价值的茶类，除了具备一般茶类的功效外，其拥有的另外三种保健物质更是将别的茶类甩上几条街，极具竞争力！
01
茶褐素
其他黑茶也不是没有，但是含量和熟茶比起来是小巫见大巫，茶褐素是茶红素氧化聚合而形成的复杂大分子物质，由多糖、蛋白质、核酸和多酚类构成，滋味呈现“醇厚”的感觉。
茶褐素具有治疗或者预防2型糖尿病、肥胖型糖尿病的功效，最大的功能在于清除肠道毒素；
02
洛伐他汀
洛
熟茶，慢出工细活。
熟茶的生产周期之长，居于六大茶类之首，别的茶简直望尘莫及，这充分说明熟茶绝不是可以一蹶而就的，所谓好事多磨，慢工出细活，熟茶就是得慢慢来！
渥堆发酵过程，涉及到大叶种晒青毛茶剧烈而深层次的反应，是晒青毛茶收敛性和刺激性物质变柔和的过程，多酚类、色素、氨基酸、纤维素、半纤维素等等物质的转化，历经潮水、3-5次翻堆，降堆、干燥、渥香、摊凉去火的过程，时间长达30-45天，甚至60天，速度之慢，在当今讲求效率的社会简直就是反面教材。
此后熟茶毛料还要经历长时间的
大理下关为什么没有成为发酵宝地
下关也发酵熟茶，但为什么没有成为发酵宝地？最直白的原因在就于它不适合发酵，主要是气候以及人文地理方面的因素！
01 气温低是硬伤
下关最热月21℃左右，最冷月不到9℃，在云南气温低的直逼香格里拉和丽江，冬天飘起雪花也不是什么稀罕的事情，这么低的气温对于发酵是极为不利的，室温不会高，堆子起温困难，冷空气侵袭，保温也很麻烦，堆子温度低，发酵速率偏低，发酵缓慢，以前下关沱茶冬天都是不发酵的，夏秋发堆子较多，不清楚现在是不是？
02&
渥堆发酵的最大矛盾：
既要渥闷，又要透气，咋办？
制茶是一件权衡利弊的事情，没有什么工艺可以包打一切，也没有什么工艺一无是处，制茶就是要看茶做茶，取舍权衡，中庸之道不偏不倚，不可偏废，就在这里！
具体上渥堆发酵上，最大的矛盾就在于既要保证渥闷堆子，使水分被茶叶吸收，方便起温保温，但在渥闷堆子的同时，堆子的透气性却在下降，而茶叶在堆子里面转化反应是需要空气的，一旦透气不佳，空气不足，堆子的转化就会慢下来甚至直接停滞，从而阻碍到整个发酵进程。反过来，堆子的透气性很好，空气供给充足，渥
干净卫生清洁是成为一款好熟茶的前提条件，如果没有这个前提，谈论什么口感品质都是瞎扯，因此提高形成熟茶的关键环节渥堆发酵的卫生状况就成为重中之重了！
除了离地渥堆发酵，通常采取的保证熟茶清洁度的措施还有以下几方面：
原料把控
酸馊霉腐的茶叶是不可以用来发酵的，这是底线。有些企业喜欢使用下脚料发酵，这类下脚料不是一般意义上的低档、细碎的茶叶，而是一些发霉变质腐败的茶叶，多是毛料存放中放坏的，为了最大程度变废为宝，这类型茶会渥堆发酵制作成熟茶，掩盖原料本来的缺陷，甚为令人不齿！
你不一定知道的普洱茶“前发酵”
普洱茶是标准的后发酵茶，不管是生熟都会有后转化的空间，相对后发酵而言，发生在后发酵前特别是鲜叶到毛料阶段的发酵可以称之为前发酵。
普洱茶的前发酵主要有以下五种方式：
01 萎凋
将鲜叶摊开，在日光或者室内进行长时间晾晒，蒸发水分，软化鲜叶，在发生物理变化的同时，萎凋还会发生深刻的化学变化，鲜叶失水，蛋白质变化和分解，叶绿素破坏，多酚类化合物减少，鲜叶苦涩度下降，青草气散失，同时干物质损耗，内含物下降，后转化
