红茶

　　上期回顾：

　　红茶研究院|红茶精制篇--筛制

　　红茶研究院|红茶精制篇--拣剔

　　红茶精加工工艺分为筛制、拣剔、成品等三大过程。今天我们来了解成品过程。



　　经过筛制的各种筛号茶(半成品),须扦取具有代表性的茶样，并按各筛号茶重量登记，由审评室对各筛号茶审评，拼配出厂成品小样，务使达到各级成品标准外形、内质各项因子的要求。



　　《蒲润》滇红工夫红茶

　　拼配起调剂品质的作用，使出厂产品品质稳定一致。

　　拼配中使用的筛号茶，一级茶以本身5、6、7、8、10、12孔茶为主，并

　　上期回顾：红茶研究院丨红茶精制篇--筛制

　　红茶精加工工艺分为筛制、拣剔、成品等三大过程。今天我们来了解拣剔过程。



　　拣剔是茶叶精加工中剔除次杂、纯净质量的作业。



　　拣剔按方式不同分为机器拣剔与手工拣剔。机器拣剔又分阶梯式拣梗机拣剔（简称机拣）、静电除杂机拣剔（简称电拣）和色选机（亦称光电拣梗机）拣剔。

　　工夫红茶对净度的要求较高，加上红茶经过发酵，梗与茶的色差小，拣剔较困难，拣剔时费工较多。色选或手拣的比重较大。



　　机拣和电拣

　　目前使用的是阶梯式拣梗机和静电除杂

　　很多朋友冬季喜欢喝晒红茶，晒红茶养生功效多，勐海古树晒红茶又是红茶中茶客比较痴迷的佼佼者，但是市面上假的古树晒红茶很多，如何去辨别？挑选到真正的古树晒红茶呢？

　　今天云源号小编整理了辨别古树晒红茶的四大方法，供大家参考：

　　1、古树晒红茶回甘生津速度快

　　古树晒红茶，一般生津速度非常快。生津对于很多茶来说很容易，但有多种原因可以导致生津，例如我们在品茶汤的时候，有些时候会过于注重某款茶的生津速度，反而会容易混淆。

　　品鉴古树晒红茶的时候，可以观察茶汤入口到舌面散发出的时间，速度越快者，

　　工夫红茶因毛茶加工精细而得名。现机械加工较为简化。各地毛茶加工的目的、原理和筛制技术基本一致，但由于毛茶质量和机器设备不同，加工技术和成茶品质有所不同。现以工夫红茶精加工为例进行简述。



　　工夫红茶毛茶拼和付制采用“单级阶梯付制，多级收回”的方法，精提细取，多提本级茶，多做工夫茶，提高正品茶制率，以充分发挥毛茶经济价值。精加工工艺可分为筛制、拣剔、成品三大过程。

　　筛制包括毛筛(滚筒圆筛)、抖筛、分筛、紧门、套筛、撩筛、切断、风选8个工序。



　　蒲门茶业--筛分

　　干燥是红茶初加工的最后一道工序，也是保证红茶品质的重要环节。



　　干燥方法和技术

　　工夫红茶一般采用烘干机干燥。烘干机分为手动百叶式和链式烘干机，两者均可以使用，一般使用自动链式烘干机，不过生产落后的地区，很多初制所仍然用着手动百叶式烘干机。

　　烘干机烘焙操作技术主要掌握温度、风量、时间和摊叶厚度等。



　　蒲门茶业--烘干机

　　（1）温度，是影响烘干质量的主要因素，兼顾蒸发水分和内质变化的要求，应掌握“毛火高温，足火低温”。

　　一般用自动烘干机，毛火

　　发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质奠定基础。



　　红茶发酵虽在揉捻中已开始，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，必须经单独发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。



　　发酵技术

　　发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，只有提供最适的化学变化条件，才能达到最优的发酵质量，形成最好的毛茶品质。发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。



　　（1）发酵温度，室温一般掌握在22-30℃。

　　（

　　揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。



　　揉捻的目的

　　萎凋叶经揉捻后，叶细胞损伤，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。揉捻使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观；揉后茶汁溢聚叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。



　　揉捻的基本原理

　　揉捻使叶片在机器力的作用下形成条索，同时使叶细胞破损，茶汁溢出，为红茶的“发酵”创造必

　　红茶是我国生产和出口的传统茶类之一。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种，国内市场的滇红主要是工夫红茶。



　　鲜叶加工是一个复杂的发展过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。工夫红茶的鲜叶原料要求嫩、鲜、匀、净。



　　工夫红茶初制工序分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。本期红茶研究院红茶加工篇主要针对工夫红茶初制加工的主要步骤进行探究。



萎凋

　　萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变

　　茶叶中的化学成分主要是由有机物和无机物组成。前面文章中茶多酚、生物碱、糖类等化合物属于有机物。下面就让我们一起来了解茶叶中的无机物。

　　无机化合物与有机化合物对应，通常指不含碳元素的化合物，但包括碳的氧化物、硫化物、碳酸盐、氰化物、碳硼烷、羰基金属等在无机化学中研究的含碳化合物，简称无机物。

　　茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%-7%，分为水溶性和水不溶性两部分。



　　灰分是衡量茶叶中无机物含量的一个重要指标。当物质经高温灼烧时，发生系列物理及化学变化，水分及挥发性物质以气态放出，有

　　3月31日，一群身着红色T恤的年轻人穿梭在雄达茶城，最后走进茶业复兴二楼，他们被叫做“小红”。这群“小红”要在复兴沙龙第125期现场“搞事情”，为大家呈现口感非一般的饮品。用作调饮的就是这期沙龙的主角、六大茶山新品工夫红茶——小红，让我们一起来看看到底发生了什么。



　　杨静茜：欢迎各位来参加今天的沙龙。这期的主题是“一堂红茶课”，我们将要品鉴的茶品是六大茶山的新产品&mdash

　　原文标题：喜乐欢愉，年年岁岁

　　又是一年佳节时

　　一场久别重逢的团聚

　　一桌丰盛的美食

　　一团喜气的烟花爆竹声

　　这些喜乐事交织在一起

　　就是儿时我们最期待的那一场

　　隆重而传统的新年仪式



　　“喜”是愉悦欢畅万事顺意

　　“岁”是日月变化时光馈赠

　　金燕归来贺新春

　　佳茗喜岁添吉祥



　　我们聚天地福物于一席

　　希望将最美好的祝福带给你




　　滇红的甜、熟普的醇、紫娟的香

　　万般滋味尽在心头

　　原文标题：红茶研究院丨鲜叶篇：维生素

　　茶叶中含有多种维生素，分为水溶性和脂溶性两类。



　　水溶性维生素

　　水溶性维生素包括维生素C(抗坏血酸)、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(泛酸)、维生素B11(叶酸)、类维生素P(儿茶素和黄酮类物质)、维生素B5(烟酸)和肌醇等。



　　脂溶性维生素

　　脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。



　　水溶性维生素在茶叶中含量及其功效

　维生素C

　　维生素C（又名抗坏血酸），据分析，鲜叶中的维

　　这是个了不得的问题，很少有人问，也很少有人解答。

　　如果你百度“红茶为啥要用铁罐装”，得到的都是“红茶要用什么罐子装”，并不会有直接的答案；如果你在购物APP上搜红茶，陈列出来的多为茶包或罐装红茶，茶饼形式的红茶罕有。

　　为啥许多人买了散装红茶后，急于寻找该用什么样的罐子来储存？今天，身为茶界牛顿的我就来为你好好捯饬捯饬这个问题（欢迎指正，拒绝打脸）。



　　储存红茶的必要条件是避光、密封、常温、勿潮，由于茶叶容易吸收外界的气味，要远离有异味

　　茶叶中含有一种苦味物质，苦得让人难受，但它却是茶叶提神醒脑的关键因素，那便是咖啡碱。

　　下面这篇文章主要介绍茶叶中的咖啡碱，帮助大家认识茶叶苦味的来源及其对人体的作用。



　　生物碱是指一类来源于生物界的含氮有机化合物,在植物界分布较广,在茶树体中，主要是嘌呤类生物碱，其次也有少量嘧啶类生物碱。



　　鲜叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，一般为2%-4%，是茶叶中重要的滋味品质成分，可可碱一般为0.05%，茶叶碱为0.002%左右。



　　咖啡碱

　　咖啡

　　巴达古茶山位于勐海县南端，与缅甸接壤，住民为哈尼、布朗、拉祜三个名族，拥有野生茶树群落和栽培型古茶园两大资源。



　　巴达茶山有享誉世界“巴达茶树王”树龄已有1700多年，是研究茶源的活化石。



　　巴达古树红茶采用巴达古茶山上，上100年的古树茶青为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个典型环节，先低温干燥、再日光晒干，茶汤黄红明亮，晶莹剔透，香气内敛，清幽。其汤质柔滑甘甜，而且温润不上火，又因低温干燥太阳晒干的工艺，保留了茶叶中的活性物质，口感更是甘甜清冽，并且回甘生

　　如何冲泡一杯好喝的茶？处理好投茶量、泡茶水温和冲泡时间。



　　所有的茶叶冲泡，必然会谈及温度高低的问题。是因为，茶叶在不同温度状态下，呈现出来的风格是有所差异的。我们讨论水温，是基于如何把茶泡得更好喝的角度来进行的。

　　1、撬茶

　　以芒嘎拉帕沙古树生茶为例，用茶针从饼面层层拔起茶叶(因为手工压制的普洱茶是一层层叠加的，所以根据这个原则，我们只要从茶饼上撬下一层来，保持茶叶的条索不断碎，这样冲出来的茶汤滋味融合度高且饱满，可以减少茶汤中的涩感。




　　2、投茶量

　　新茶投8克到1

　　品鉴老工艺下的帕沙古树红茶（选用原料帕沙300年树龄以上鲜叶）：



　　干茶色泽墨褐显金毫，条索肥硕紧结、花香甜香外扬。



　　用150cc盖碗，温盖碗，投茶量：5克，水温以85℃——87℃冲泡。



　　出汤时间为一二泡3秒、三至五泡5秒内，五泡后酌情延长。



　　茶汤色泽为琥珀色，且油润透亮，饮之花香明显、茶汤饱满，韵醇悠长。



　　留余茶汤明亮金黄，叶底柔嫩完整、筋骨壮实、韧性十足。



　　耐泡度：可冲泡十五泡以上。花香气馥郁稍显细腻、清新。滋味浓醇

　　绿茶为什么呈现清汤绿叶？红茶为什么呈现红汤红叶？带着这些问题，本篇将带你探寻茶叶的颜色密码，在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。



　　茶叶色素

　　色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色泽中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中天然色素；有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。



　　天然色素

　　鲜叶中含有各种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素（黄酮醇类)、花青素。

　　其

　　俗话说：“冷在三九”。虽然小寒中有一个“小”字，但对于我国而言，小寒时节前后往往是一年之中非常寒冷的日子。此时节，宜多食用一些温热食物以抵御寒冷。如辣椒、肉桂、韭菜、南瓜、生姜、葱、蒜、羊肉等等都是应时当令的节气饮食。

　　在这样的日子里，茶性温热的红茶则格外受宠。小编在此为大家推荐几款红茶。

　　精选推荐-岩红

　　俊仲号“岩红”精选古树生态茶青，创新制作工艺，过程中不经烘焙，日光晒干，品饮起来没有一般红茶的燥火感，茶性温

　　古人就有冬日饮茶的习惯，早在中唐时期，诗人白居易在《晚期》中，挥笔写下“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”，寒冬中独居一室，消融的雪水慢慢煮开，茶叶在沸水中浮沉，茶香四溢渐散满室的寒，好不惬意。宋词《寒夜》里写：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，萧瑟寒夜里与友人围炉品茗，舍外北风卷地，白雪压寒枝；屋内茶香四溢，二三好友席地品茗。寒冬品茗，自是雅趣至极。



　　冬日寒风凛冽，冷气袭人，人体易阳气受损。这时不妨饮红茶，味甘性温，可温育体内阳气。因红茶中富含咖啡碱

　　“观其汤色，闻其香味”，是我们在喝茶时往往都离不开的话题。那么，茶中迷人的香气从何而来？看完本篇芳香物质，或许能找到答案。



　　芳香物质

　　茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分（VFC）”，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。



　　鲜叶中芳香物质含量为0.03%-0.05%（占干物质总量），一般而言，茶树幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。



　　芳香物质与茶叶香气

　　茶叶中糖类含量一般为20%-30%，其中包括单糖、双糖和多糖。是构成茶汤浓度、滋味和香气的重要成分，本文主要简单梳理这三种“糖”的定义和在制茶中的影响及表现。



　　单糖和双糖

　　单糖就是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。主要的单糖是阿拉伯糖、葡萄糖、果糖，还有半乳糖、甘露糖等。



　　单糖分子结构模型来源：百度百科

　　双糖又叫二糖，是碳水化合物的一种。它是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。例如：麦芽糖由两个葡萄糖组成，蔗糖由

　　十二月初的早晨，八点零五分，驱车从勐宋出发，一路浓雾，车缓慢行至勐海。过了勐海县城，就到了勐混镇，这是一个盛产稻米的坝子。一大清早，勤劳的农人已经开始在薄雾笼罩的田边劳作。田里有收割完的稻谷，有西瓜，以及造型独特的火龙果。过了坝子，汽车一路爬坡，茶园开始映入眼帘。走到高处，雾气突然散去，阳光洒下来，上山的道路一片明朗，而山谷里仍是云雾笼罩。



　　9点半，抵达海拔1700米的曼弄老寨，这是一个古老的拉祜族寨子。寨子新修了大门，寨门很高，像一个巨人守在路口。进村的弹石路很宽敞，足够两辆车并排通行，即

　　酶

　　酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂。其本质是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。



　　酶类的多样性

　　鲜叶中的酶类很复杂，有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、异构酶和转化酶等等。与制茶过程中，化学变化关系比较大的，有水解酶类和氧化还原酶类，本篇主要简单介绍水解酶类和氧化还原酶。



　　酶舞动空间艺术

　　水解酶类

　　在水解酶类中有淀粉酶、蛋白酶等。淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖。蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。



　　水解酶

　　蛋白质和氨基酸都是鲜叶中的重要含氮物质。蛋白质含量占干物质的25%-35%。一般是鲜叶越嫩，蛋白质含量越高,对茶汤的滋味有积极作用。



　　花香味和鲜爽味的氨基酸

　　蛋白质主要是由各种氨基酸组成。在一定制茶条件下，蛋白质可以在水解酶作用下，分解成具有花香和鲜味氨基酸。例如，茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香；苯丙氨酸具有玫瑰香味；丙氨酸具有花香味；谷氨酸具有鲜味。所以游离氨基酸是制茶品质中重要组成之一。



　　氨基酸含量

　　目前在茶树各组织已发现的氨基酸近20多种，鲜叶中游离氨基酸含量，一般约