茶树新梢化学组分

茶树新梢化学组分 CChemical composition of tea shootsD 茶树新梢中所含有机物质和无机物质的总称。用 作原料分析的茶梢，除利用修剪枝叶制作老青茶、黑毛茶或 级外粗老茶有特殊要求外，均采用一芽二叶。制茶原料虽可 根据茶类的特点和要求作适当的变更（如乌龙茶类选料要 求成熟度高，各种名优绿茶则多偏嫩），但大量数据分析表 明，一芽二叶各组分含量较为丰富且比例适当，有利于成茶 正常品质的形成。新梢在伸育过程中，各种化学成分的含量 均在发生改变。一般而言，随着新梢成熟度的增加，茶多酚 （主要是儿茶素）、咖啡碱、维生素C等不断下降，而单糖、 双糖、纤维素、淀粉、黄酮醇类、叶绿素类、胡萝卜素等则 不断增加。茶树新梢中天然存在的各种化学成分，其组分的 类别、含量和配比，因茶树品种和栽培条件不同而有很大差 异，它是由茶树自身的品种特性和外部因子决定的。新梢一 经采收，则自然品质即已定型，在此基础上通过特定的制茶 工艺来完成品质成分的固定与相互转化，使各组分的含量 和配比朝着有利于人们嗜好和要求发展，赋予茶类以特有 的品质特征。