制茶
制茶生化管理 CBiochemical control of tea processing^ 应用快速检验方法，指导管理从茶叶原料开始到加工初 制过程的茶叶产品质量的措施。检验项目包括:含水量的变 化（损失率）、酶活性强度（或钝化程度）、细胞破损率以及 温度和湿度的变化等。及时得到各工序过程的有关指标，用 于调控生产，有利于保障茶叶产品质量的稳定。
制茶生化管理 CBiochemical control of tea processing^ 应用快速检验方法，指导管理从茶叶原料开始到加工初 制过程的茶叶产品质量的措施。检验项目包括:含水量的变 化（损失率）、酶活性强度（或钝化程度）、细胞破损率以及 温度和湿度的变化等。及时得到各工序过程的有关指标，用 于调控生产，有利于保障茶叶产品质量的稳定。
仿制茶〔Replicated tea〕 采用相似的工艺和茶叶原 料，仿照某种茶叶的部分或全部品质特征制作的茶。仿制不 等同于假冒，当被仿制的茶叶及制作工艺未受专利保护时， 他人可以进行仿制，但仿制茶的名称一般不能与被仿制茶 完全相同。
制茶车间 CTea manufacturing workshop^ 制茶生产 过程中，制茶厂内完成某些工艺过程的场所。如红茶制造有 萎凋车间、揉捻车间、发酵车间、干燥车间等；绿茶制造有 杀青车间、揉捻车间、炒干车间等。各车间的条件要适应制 茶工艺的要求。
清代制茶 CTea manufacture in Qing Dynasty J 清代 制茶工艺发展迅速，茶叶品类已从单一的炒青绿散茶发展 到品质特征各异的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶、 花茶等多茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新，此时的 中国已成为世界上具有精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。
明代制茶 CTea manufacture in Ming Dynasty〕 明代 制茶技术有较大发展。以散茶、末茶为主，惟贡茶沿袭宋制， 饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢 贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时 杀青由蒸改为炒。明代张源《茶录》：“造茶。新采，拣去老 叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热， 始下茶急炒，火不可缓，待熟方退火，撒入筛中，轻团数遍， 复下锅中，渐渐减火，焙干为度。"饮茶逐渐由煮饮改为开 水冲泡。明代陈师《茶考》：“杭俗烹茶，用
元代制茶 CTea manufacture in Yuan Dynasty〕 元代 基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代 散茶、末茶，尚未形成单独完整的工艺，实为团茶制作工艺 的省略。元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯 《王祯农书》：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔 薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为 焙，裹弱覆之，以收火气。”即将采下的鲜叶，先在釜中稍 蒸，再放到筐箔上摊凉，尔后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。 我国蒸青绿茶的制造工艺在元代已基本定型。
宋代制茶 CTea manufacture in Song Dynasty^) 宋代 茶类及制茶方法与唐代基本相同，但制法有所改进，贡茶和 斗茶制度逐渐形成，并造出各种大小不同的龙团和凤饼茶， 名目繁多。元代马端临《文献通考》：“宋制榷务货六。…… 凡茶有二类：曰片曰散。片茶蒸之，实卷模中串之。惟建剑 则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。" 片茶，实为唐代团茶和饼茶。散茶，即为唐代蒸青和炒青之 类。惟片茶制作技术有改进和发展。唐代碎茶用杵臼手工捣 舂，宋代改杵臼为碾，甚至用水力碾磨加工。
唐代制茶 CTea manufacture in Tang Dynasty^ 中国 唐代的茶叶制作以蒸青团茶为主。前期，饮茶如同喝菜汤， 制法粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》：“称茗饮者，必浑而烹 之，与夫渝蔬而啜者无异也。"中唐以后，饮者讲究，制茶 方法求精。唐代陆羽《茶经-三之造》：“晴采之、蒸之、捣 之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”先将采下的鲜 叶，在甑釜中蒸，再用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将 团饼茶穿起来焙干、封存。拍制有一定规承：规为铁制，或 方或圆；承又称台或砧，常以石为之，及为制团茶
制茶化学动力学 CChemical kinetics in tea manufacturing^ 研究制茶过程中化学反应机理、反应速率及影响 反应速率的条件的学科。在制茶过程中，原料及其内含物会 发生一系列化学变化，不同的制茶技术导致不同的化学变 化，从而制成不同品质的茶叶。可根据制茶化学反应的具体 条件、过程和途径，制定合理的工艺指标，进行制茶质量控 制。
制茶CTea manufacture^l 亦称“茶叶加工”。茶鲜叶 经过各道制茶工序被加工成各种半成品茶或成品茶的过 程。可分为初制、精制、再加工。初制对茶叶品质影响最大， 是形成优良品质的基础。由于制茶工艺不同而形成了绿茶、 黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类。各类茶叶品质 的形成决定于杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、揉捻 和干燥各道工序的协调配合。由于茶多酚氧化程度不同，形 成了不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类。由于杀青工艺 不同，形成了蒸青绿茶和炒青绿茶两类。由于干燥方法不 同，形成了炒青
TO-891 制茶专用油脂 CTO-891 tea manufacturing lubricating grease〕 茶籽油制品。茶籽油经氢化处理并经 调整脂肪酸组成比例而制成。外观为乳白色固体，无异味； 50?58C融化。热稳定性能较强，耐贮存。炒茶时加入少量 可润滑炒锅，改善制茶工艺条件，并直接影响成品茶的脂肪 酸组成，从阿提高制茶品质。
仿制茶〔Replicated tea〕 采用相似的工艺和茶叶原 料，仿照某种茶叶的部分或全部品质特征制作的茶。仿制不 等同于假冒，当被仿制的茶叶及制作工艺未受专利保护时， 他人可以进行仿制，但仿制茶的名称一般不能与被仿制茶 完全相同。
制茶车间 CTea manufacturing workshop^ 制茶生产 过程中，制茶厂内完成某些工艺过程的场所。如红茶制造有 萎凋车间、揉捻车间、发酵车间、干燥车间等；绿茶制造有 杀青车间、揉捻车间、炒干车间等。各车间的条件要适应制 茶工艺的要求。
清代制茶 CTea manufacture in Qing Dynasty J 清代 制茶工艺发展迅速，茶叶品类已从单一的炒青绿散茶发展 到品质特征各异的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶、 花茶等多茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新，此时的 中国已成为世界上具有精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。
明代制茶 CTea manufacture in Ming Dynasty〕 明代 制茶技术有较大发展。以散茶、末茶为主，惟贡茶沿袭宋制， 饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢 贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时 杀青由蒸改为炒。明代张源《茶录》：“造茶。新采，拣去老 叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热， 始下茶急炒，火不可缓，待熟方退火，撒入筛中，轻团数遍， 复下锅中，渐渐减火，焙干为度。"饮茶逐渐由煮饮改为开 水冲泡。明代陈师《茶考》：“杭俗烹茶，用
元代制茶 CTea manufacture in Yuan Dynasty〕 元代 基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代 散茶、末茶，尚未形成单独完整的工艺，实为团茶制作工艺 的省略。元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯 《王祯农书》：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔 薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为 焙，裹弱覆之，以收火气。”即将采下的鲜叶，先在釜中稍 蒸，再放到筐箔上摊凉，尔后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。 我国蒸青绿茶的制造工艺在元代已基本定型。
宋代制茶 CTea manufacture in Song Dynasty^) 宋代 茶类及制茶方法与唐代基本相同，但制法有所改进，贡茶和 斗茶制度逐渐形成，并造出各种大小不同的龙团和凤饼茶， 名目繁多。元代马端临《文献通考》：“宋制榷务货六。…… 凡茶有二类：曰片曰散。片茶蒸之，实卷模中串之。惟建剑 则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。" 片茶，实为唐代团茶和饼茶。散茶，即为唐代蒸青和炒青之 类。惟片茶制作技术有改进和发展。唐代碎茶用杵臼手工捣 舂，宋代改杵臼为碾，甚至用水力碾磨加工。
唐代制茶 CTea manufacture in Tang Dynasty^ 中国 唐代的茶叶制作以蒸青团茶为主。前期，饮茶如同喝菜汤， 制法粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》：“称茗饮者，必浑而烹 之，与夫渝蔬而啜者无异也。"中唐以后，饮者讲究，制茶 方法求精。唐代陆羽《茶经-三之造》：“晴采之、蒸之、捣 之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”先将采下的鲜 叶，在甑釜中蒸，再用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将 团饼茶穿起来焙干、封存。拍制有一定规承：规为铁制，或 方或圆；承又称台或砧，常以石为之，及为制团茶
制茶化学动力学 CChemical kinetics in tea manufacturing^ 研究制茶过程中化学反应机理、反应速率及影响 反应速率的条件的学科。在制茶过程中，原料及其内含物会 发生一系列化学变化，不同的制茶技术导致不同的化学变 化，从而制成不同品质的茶叶。可根据制茶化学反应的具体 条件、过程和途径，制定合理的工艺指标，进行制茶质量控 制。
制茶CTea manufacture^l 亦称“茶叶加工”。茶鲜叶 经过各道制茶工序被加工成各种半成品茶或成品茶的过 程。可分为初制、精制、再加工。初制对茶叶品质影响最大， 是形成优良品质的基础。由于制茶工艺不同而形成了绿茶、 黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类。各类茶叶品质 的形成决定于杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、揉捻 和干燥各道工序的协调配合。由于茶多酚氧化程度不同，形 成了不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类。由于杀青工艺 不同，形成了蒸青绿茶和炒青绿茶两类。由于干燥方法不 同，形成了炒青
制茶生物化学 CBiochemistry of tea manufacturing^ 亦称“茶叶加工化学"。茶叶生物化学分支之一。研究各种 茶叶制造中化学成分的变化规律及品质形成的化学机理。 研究目的是控制茶叶品质成分的变化，使其按茶类特征要 求的化学反应途径实现。应用化学分析手段研究制茶原料 中化学成分的变化始于19世纪80年代。1886?1887年系 统地分析了不同生长时期鲜叶中的灰分。1893年已发现发 酵是一种纯粹的化学变化，并有酶或微生物的参与。直至 1900年发现茶叶中存在氧化酶，从而对红茶的
