制茶
明代制茶 CTea manufacture in Ming Dynasty〕 明代 制茶技术有较大发展。以散茶、末茶为主，惟贡茶沿袭宋制， 饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢 贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时 杀青由蒸改为炒。明代张源《茶录》：“造茶。新采，拣去老 叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热， 始下茶急炒，火不可缓，待熟方退火，撒入筛中，轻团数遍， 复下锅中，渐渐减火，焙干为度。"饮茶逐渐由煮饮改为开 水冲泡。明代陈师《茶考》：“杭俗烹茶，用
元代制茶 CTea manufacture in Yuan Dynasty〕 元代 基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代 散茶、末茶，尚未形成单独完整的工艺，实为团茶制作工艺 的省略。元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯 《王祯农书》：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔 薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为 焙，裹弱覆之，以收火气。”即将采下的鲜叶，先在釜中稍 蒸，再放到筐箔上摊凉，尔后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。 我国蒸青绿茶的制造工艺在元代已基本定型。
宋代制茶 CTea manufacture in Song Dynasty^) 宋代 茶类及制茶方法与唐代基本相同，但制法有所改进，贡茶和 斗茶制度逐渐形成，并造出各种大小不同的龙团和凤饼茶， 名目繁多。元代马端临《文献通考》：“宋制榷务货六。…… 凡茶有二类：曰片曰散。片茶蒸之，实卷模中串之。惟建剑 则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。" 片茶，实为唐代团茶和饼茶。散茶，即为唐代蒸青和炒青之 类。惟片茶制作技术有改进和发展。唐代碎茶用杵臼手工捣 舂，宋代改杵臼为碾，甚至用水力碾磨加工。
唐代制茶 CTea manufacture in Tang Dynasty^ 中国 唐代的茶叶制作以蒸青团茶为主。前期，饮茶如同喝菜汤， 制法粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》：“称茗饮者，必浑而烹 之，与夫渝蔬而啜者无异也。"中唐以后，饮者讲究，制茶 方法求精。唐代陆羽《茶经-三之造》：“晴采之、蒸之、捣 之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”先将采下的鲜 叶，在甑釜中蒸，再用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将 团饼茶穿起来焙干、封存。拍制有一定规承：规为铁制，或 方或圆；承又称台或砧，常以石为之，及为制团茶
制茶化学动力学 CChemical kinetics in tea manufacturing^ 研究制茶过程中化学反应机理、反应速率及影响 反应速率的条件的学科。在制茶过程中，原料及其内含物会 发生一系列化学变化，不同的制茶技术导致不同的化学变 化，从而制成不同品质的茶叶。可根据制茶化学反应的具体 条件、过程和途径，制定合理的工艺指标，进行制茶质量控 制。
制茶CTea manufacture^l 亦称“茶叶加工”。茶鲜叶 经过各道制茶工序被加工成各种半成品茶或成品茶的过 程。可分为初制、精制、再加工。初制对茶叶品质影响最大， 是形成优良品质的基础。由于制茶工艺不同而形成了绿茶、 黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类。各类茶叶品质 的形成决定于杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、揉捻 和干燥各道工序的协调配合。由于茶多酚氧化程度不同，形 成了不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类。由于杀青工艺 不同，形成了蒸青绿茶和炒青绿茶两类。由于干燥方法不 同，形成了炒青
唐代制茶 CTea manufacture in Tang Dynasty^ 中国 唐代的茶叶制作以蒸青团茶为主。前期，饮茶如同喝菜汤， 制法粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》：“称茗饮者，必浑而烹 之，与夫渝蔬而啜者无异也。"中唐以后，饮者讲究，制茶 方法求精。唐代陆羽《茶经-三之造》：“晴采之、蒸之、捣 之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”先将采下的鲜 叶，在甑釜中蒸，再用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将 团饼茶穿起来焙干、封存。拍制有一定规承：规为铁制，或 方或圆；承又称台或砧，常以石为之，及为制团茶
宋代制茶 CTea manufacture in Song Dynasty^) 宋代 茶类及制茶方法与唐代基本相同，但制法有所改进，贡茶和 斗茶制度逐渐形成，并造出各种大小不同的龙团和凤饼茶， 名目繁多。元代马端临《文献通考》：“宋制榷务货六。…… 凡茶有二类：曰片曰散。片茶蒸之，实卷模中串之。惟建剑 则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。" 片茶，实为唐代团茶和饼茶。散茶，即为唐代蒸青和炒青之 类。惟片茶制作技术有改进和发展。唐代碎茶用杵臼手工捣 舂，宋代改杵臼为碾，甚至用水力碾磨加工。
元代制茶 CTea manufacture in Yuan Dynasty〕 元代 基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代 散茶、末茶，尚未形成单独完整的工艺，实为团茶制作工艺 的省略。元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯 《王祯农书》：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔 薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为 焙，裹弱覆之，以收火气。”即将采下的鲜叶，先在釜中稍 蒸，再放到筐箔上摊凉，尔后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。 我国蒸青绿茶的制造工艺在元代已基本定型。
制茶学（1） CTea Manufacturing^ 高等农业院校教 材（试用）。安徽农学院主编。浙江人民出版社1961年12 月出版。39.6万字。前有绪论，阐述茶叶生产在国民经济 中的意义，中国茶叶生产在世界上的地位，以及制茶学的任 务。正文八章：第一章“祖国茶叶工业的发展"，介绍中国 制茶技术的发展，中华人民共和国成立后制茶工业的飞跃， 以及中国茶叶的种类与生产概况；第二章“制茶的理论基 础"，介绍鲜叶与制茶品质的关系，鲜叶各加工工序的理论； 第三章“毛茶加工的基本操作技术和理论"，介绍毛茶加工 的
制茶工艺学 CTechnology of Tea ManufacturingD 茶 学专著。王钟音编著。轻工业出版社1960年2月出版。23.5 万字。分“总论"和“各论"两部分。总论的主要内容有: 茶叶生产的重要意义，茶叶的分类与命名，茶叶初制和精制 中的生物、物理、化学变化及其掌握方法。各论的主要内容 有：国内外全发酵茶、不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、后 发酵茶和特制茶的制作工艺，并提出制茶工艺方面若干重 要的研究方向和改进意见。
制茶基本知识 CBasic Knowledge of Tea Processing^ 茶学著作。俞寿康、齐民静编。轻工业出版社1959年3月 出版。3万字。主要介绍制茶方面的基本知识，包括制茶原 料的要求，红茶初制，绿茶初制，青茶初制四大部分，并介 绍了制茶工具。
制茶先进经验汇编 CA Collection of Advanced Experience of Tea Processing^ 经验汇编。中华全国供销合作总 社茶叶局编。轻工业出版社1958年4月出版。21.7万字。 全书汇集了 125篇来自中华全国供销合作总社茶叶局所属 的各茶厂在1956年开展的厂内及厂际劳动竞赛中，总结和 推广的制茶、茶叶机具创制与改造的先进经验。内容包括从 原料归堆、拼配、付制，到成品茶包装的各个工序操作方法 及机器工具创制与改造的方法。
怎样裁培茶树和采制茶叶CHow to Cultivate Tea Plant and Produce Tea〕 科普读物。陕西安康专区茶叶指导所 编。陕西人民出版社1955年12月出版。1. 6万字。通俗介 绍陕西安康专区茶树栽培、茶园管理、鲜叶采摘和茶叶制造 的技术经验。
栽茶与制茶 CTea Cultivating and Tea Processing^ 茶 学著作。《农业技术丛书》之一。陶秉珍编著。中华书局1951 年7月出版。分上下两编：上编为“栽茶”，记述茶的品种、 性状，茶区的土壤、气候，茶树的栽培、繁殖、整枝、剪枝、 采摘以及品种改良；下编为“制茶”，分别记述红茶、绿茶、 砖茶、饼茶和花茶的制作工序和方法，并列举龙井、瓜片、 白毫、乌龙茶等典型茶类的具体制法，还述及制茶机械及使 用方法，毛茶和精茶的审评，内销茶及外销茶的包装。
采茶与制茶 CTea Plucking and Tea Processing^ 茶 学著作。丁可珍编著。农业出版社1982年1月出版。8.3万 字。内容包括：合理采茶应掌握的原则，采摘标准和采摘方 法，鲜叶的验收与保管，绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、白茶 和红茶的品质特征，茶叶的加工原理，绿茶、红茶、乌龙茶 和黑茶的制作方法，茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶和玳玳 花茶的窖制方法；名茶的特点，以及西湖龙井、黄山毛峰、 南京雨花茶、六安瓜片、洞庭碧螺春、泉冈辉白、君山银针 和白毫银针八种名茶的制作方法。
TO-891 制茶专用油脂 CTO-891 tea manufacturing lubricating grease〕 茶籽油制品。茶籽油经氢化处理并经 调整脂肪酸组成比例而制成。外观为乳白色固体，无异味； 50?58C融化。热稳定性能较强，耐贮存。炒茶时加入少量 可润滑炒锅，改善制茶工艺条件，并直接影响成品茶的脂肪 酸组成，从阿提高制茶品质。
制茶生化管理 CBiochemical control of tea processing^ 应用快速检验方法，指导管理从茶叶原料开始到加工初 制过程的茶叶产品质量的措施。检验项目包括:含水量的变 化（损失率）、酶活性强度（或钝化程度）、细胞破损率以及 温度和湿度的变化等。及时得到各工序过程的有关指标，用 于调控生产，有利于保障茶叶产品质量的稳定。
仿制茶〔Replicated tea〕 采用相似的工艺和茶叶原 料，仿照某种茶叶的部分或全部品质特征制作的茶。仿制不 等同于假冒，当被仿制的茶叶及制作工艺未受专利保护时， 他人可以进行仿制，但仿制茶的名称一般不能与被仿制茶 完全相同。
制茶车间 CTea manufacturing workshop^ 制茶生产 过程中，制茶厂内完成某些工艺过程的场所。如红茶制造有 萎凋车间、揉捻车间、发酵车间、干燥车间等；绿茶制造有 杀青车间、揉捻车间、炒干车间等。各车间的条件要适应制 茶工艺的要求。
清代制茶 CTea manufacture in Qing Dynasty J 清代 制茶工艺发展迅速，茶叶品类已从单一的炒青绿散茶发展 到品质特征各异的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶、 花茶等多茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新，此时的 中国已成为世界上具有精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。
明代制茶 CTea manufacture in Ming Dynasty〕 明代 制茶技术有较大发展。以散茶、末茶为主，惟贡茶沿袭宋制， 饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢 贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时 杀青由蒸改为炒。明代张源《茶录》：“造茶。新采，拣去老 叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热， 始下茶急炒，火不可缓，待熟方退火，撒入筛中，轻团数遍， 复下锅中，渐渐减火，焙干为度。"饮茶逐渐由煮饮改为开 水冲泡。明代陈师《茶考》：“杭俗烹茶，用
