红茶萎凋化学

红茶萎凋化学 CChemistry in withering stage of black tea〕 红茶制造化学分支之一。研究红茶萎凋工序中各成 分的化学变化及工艺条件的影响。萎凋过程中的化学变化 有：蛋白质水解形成的氨基酸、酮酸、挥发性醛类、芳香性 精油及咖啡碱增加，儿茶素减少，没食子酸等有机酸增加， 叶绿素降解，多糖类分解，多酚氧化酶活性增强。蛋白质在 肽酶的作用下部分水解，大多数氨基酸含量明显增加。但茶 氨酸则降解产生谷氨酸和乙胺，含量明显下降，对改善红茶 香气和滋味有利。可溶性糖总量萎凋前期减少，后期增加。 挥发性成分中，反-2-己烯醇、顺-3-己烯-1-醇、沉香醇氧化 物、橙花醇、己醛、苯甲醛、反-2-己烯醛和己酸均明显增 加。部分氨基酸转化成苯乙醛等具有芳香的彖基化合物，类 胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等物质，糖烯醇糖昔降解均 有利红茶香气形成。萎凋过程中，叶绿素在叶绿素酶的作用 下降解；而高分子量的多酚氧化酶的活性增强，成为多酚氧 化酶的主体部分，低分子量的多酚氧化酶则随萎凋过程活 性下降。