茶褐素

茶褐素CTheabrownine^l 一类水溶性非透析性高聚合 的褐色物质。其主要组分是多糖、蛋白质核酸和多酚类物 质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。深褐色，是红 茶汤色发暗和滋味淡薄、无收敛性的重要因素。与红茶品质 呈高度的负相关G= —0.797）。含量增加时红茶等级下降。 红茶制造中过重的萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累 的主要原因。CTC法较传统制法的茶褐素含量低。红茶贮 藏过程中，茶黄素和茶红素进一步自动氧化聚合形成茶褐 素。