茶氨酸

茶氨酸〔Theanine〕 非蛋白质氨基酸。化学式 C7H14N2O3o 1950年在日本玉露茶中检出。白色针状结晶， 熔点217?218°C （分解）。呈甜鲜味，具有焦糖香和类似味 精的鲜爽味。极易溶于水，而不溶于无水乙醇和乙酰，水溶 液呈微酸性，用稀盐酸水解后，生成L-谷氨酸和乙胺。能 缓解茶的苦涩味，增强甜味，对绿茶的品质有重要的意义， 且可作为红茶品质的重要评价因子，鲜叶中的含量占干重 的1%?2%，某些名、特优质茶含量可超过2%。茶氨酸转 移到叶部以后，首先在根部合成后被降解为谷氨酸和乙胺， 再参与儿茶素转化。其合成和分解与茶树的呼吸代谢和某 些物质的代谢相关，并与茶叶品质的形成和茶树碳、氮代谢 的调节和控制有关。