做膏

做膏CMaking green〕乌龙茶初制工序。系摇青与摊 青的多次交替。在此过程中，叶内物质水解（如糖昔类物质 水解生成香气成分）和缓慢的有控制的酶性氧化，有利于香 气滋味的发展，形成乌龙茶三红七绿的色泽与高香浓醇的 内质。做青以北风天为宜。应遵循“看青做青”的原则:节间 长、梗叶粗大的品种（如水仙、梅占等），含水率较高，容易发 酵，做青宜轻摇、薄摊多晾，以利水分蒸发，避免发酵过度； 梗细叶薄，叶张小的品种（如黄校），含水率较低，可厚摊短 晾，防止失水过多；叶质肥厚，角质化强的，不易发酵的品种 （如铁观音、乌龙等），则宜多摇重摇。做青还需依气候不同 而灵活掌握:低温高湿气候，前期轻摇薄晾，后期重摇厚摊； 而高温高湿天气，宜轻摇薄摊短晾，防止发酵过度；低温低 湿气候宜厚摊短晾，以保水为主。做青谨防不足与过度。不 足则乌龙茶香味带“青过度则乌龙茶香气低沉，汤色红 暗，滋味淡薄，两者品质均差。闽南乌龙茶一般摇青四次，分 别达到摇匀、摇活、摇红、摇香的目的。一般从当天下午5? 6时开始至次日晨8?9时，做青历时长达16?18小时。闽 北乌龙茶摇青一般6?8次，最多可达12次，每次摇青转数 （或时间）较闽南乌龙茶少，摊青时间较闽南乌龙茶短。摇青 （含做手）与摊青遵循以下原则：摇青转数（或时间）逐次增 加，摊青时间逐次增长，摊青摊叶厚度逐次增厚，发酵程度 逐次加深。最后一次摇青后，将摇青叶厚堆（气温高和湿度 大的天气除外），以提高叶温，促进发酵。