淮堆

淮堆〔Pile-fermentation〕 亦称“派堆"。黑茶初制工 序。利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化， 使茶叶内含物发生复杂变化，塑造黑茶品质特征的技术。方 法是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积。如湖南黑茶渥堆， 要求茶坯含水率为60%左右；湖北老青茶则以30%左右为 宜。一般堆高40?100厘米，室温25°C以上，相对湿度85% 左右。技术要素是控制适当的含水率、堆温、堆的大小、松 紧和渥堆时间等。在原料粗老、含水率低、气温较低时，需 堆大、压紧；反之，宜堆小较松。渥堆时间视叶色和香气的 变化而定。如湖南黑茶叶色转为黄褐色，湖北老青茶和四川 黑茶分别为红褐色、棕褐色时，均为适度。六堡茶成品蒸制 过程中的渥堆时间需10余天，当叶色转为红褐色，发出醇 香为适度。