普洱茶之得名，一则以其浓酽气韵，一则以其越陈越醇厚的特性，两者成为普洱茶有别于其它茶类茶品的独特辨识度。但若在普洱茶的制作过程中使用不当的制程工序，特别是高温制程，则足以对茶品内质造成负面影响。

　　普洱茶的高温制程主要体现在三个方面——杀青、毛茶

　　
       滇绿与滇青，采用近似的原料，不同的工艺细节，造成了完全不同的茶品特质。本期就来为茶友介绍两者制程上的差异。
　　滇绿制程

　　绿茶的界定，必然包含两个高温制程环节——杀青&干燥。云南绿茶生产中使用的杀青工艺主要有锅炒与滚筒式杀青

相信很多茶友对普洱茶熟茶的制作方法很好奇，稍微了解过普洱熟茶加工工艺的茶友应该知道，熟茶与生茶最大的区别就是熟茶经过“渥堆发酵”这一工艺。本文作者就和茶友们讲解熟茶的制作工艺全过程。

　　传统熟茶制作方式，每次取用生毛茶10吨为一渥堆单位，最大适合

“藏生茶，喝熟茶，品老茶”，这是喜欢普洱茶的老茶客们常常念起的普洱茶经。普洱茶讲究的是陈化历史，历史越久远的越有价值，这“生茶”又有怎样的说法呢？

　　所谓“生茶”，或称“生普”，是指传统自然醇化的普洱茶，又称传统普洱茶，其品质特点甘、滑、醇、厚和

　　日晒干燥是普洱茶与其它茶类制作工艺中最重要的区别，也是普洱茶独特风味形成的关键。

　　日晒的温度是30～40度，这种温度正是最有利于活性酶活跃的温度，自然干燥后的茶体保存了百分之十左右的细胞水分，这个比例的水分可以保证活性酶的活性，又不够微生物

普洱茶工艺方面的进步当然是一日千里，尤其较之以前，不过很多看似堂而皇之的工艺其实细究起来成绩不大，却是问题不小，跑偏了，就算是走直线的模特都有走偏的时候，更不用普洱茶这东倒西歪风骚的走位了！

　　萎凋：萎凋可以提香，软化茶叶，时间长了还可以大幅度降

普洱传统手工制茶
　　1、鲜叶采摘

　　将一芽一或一芽两叶的茶叶从茶树上采摘到箩筐里。

　　2、摊晾

　　将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。

　　3、杀青

　　传统手工制茶采用铁锅柴火杀青。这就要

众所周知，人们将普洱茶的原料从山里采摘回来，工人们就会对普洱茶进行摊凉、杀青。在普洱茶的制作工艺中，杀青是必须要走的工序，在杀青的时候，杀青的火候、揉捻的力度、时光，对成品的后期陈化有影响。
　　杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思

普洱茶的变化过程中活性酶起着重要作用，酶的温度反应是35～40度活跃，超过60度开始死亡。

　　普洱茶制程中有几个高温环节，处理不好会影响普洱茶的变化。
　　一是杀青，杀青锅温可以达到200度以上，由于鲜叶水分的保护，杀青会杀死一部分活性酶，减缓茶

我国用柑橘皮配茶有千年以上的悠久历史，唐代陆羽《茶经》就提到有加入橘皮煮茶。相传，清代新会进士、棠下良溪人罗天池在云南做官，受茶叶吸味的启发，将家乡的新会大红柑挖了柑肉后，填入当地的普洱茶，经长期陈放后，普洱茶叶吸收了柑皮的气味，首创"柑普茶"。一百

　　普洱茶的工艺，我相信了解普洱茶行业的人多多少少都会有一定的了解。但这种了解也就基于现在大家通用的普洱茶国标中的工艺。相对其他行业来说非常基础。

　　简单来说，普洱茶的工艺有两个大阶段：一是从鲜叶制成云南大叶种晒青毛茶阶段——初制阶段；二是用云南

　　毛料

　　备茶：精心筛选云南晒青毛茶。

　　装入毛茶

　　选材：挑选大小一致的新鲜香竹，雕刻加工成长短一致的竹筒。
　　　制茶：将挑选好的优质晒青毛茶装入新鲜竹筒内，将其封好口，放在火塘架上烘烤，约6~7分钟后，竹筒内的茶便软化。这时，

老茶头是熟茶发酵过程中粘结成块状的散熟茶，含有丰富的果胶质，更耐泡，助消化，降油脂，保健肠胃道。可泡可煮，三五几相聚，不能再美！

　　我们都知道，普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在……

　　老茶头是熟茶发酵过程中粘结成块状的散熟茶，含有丰富的

       小青柑的出现可谓是一种跨越了时间与空间的结合，几年前制作云南普洱茶的茶人无论如何也想不到，自己制作的普洱茶在几年后会与来自新会的柑橘会有一场美妙的邂逅，而这次邂逅将给柑橘和普洱茶带来全新的生命。下面我们就来看看这次邂逅具体的发生过程：

　　
　　每年由中国茶叶学会组织的“中茶杯”评比中，总会有一些不应有萎凋工艺的茶品，因在加工过程中鲜叶摊放时间过长造成鲜叶萎凋，在严格的审评体系下，“毛病”很容易被发现而剥夺了其参评资格。

　　而“萎凋”工艺是一贯被当做普洱茶的初制工艺来大肆宣扬的

　　说实在的做为茶农最怕的就是客人说收到的茶和前面发的样品不一样被怀疑茶品、人品，生意做不成不说还丢了信誉。



　　我想说的是茶农一般都不匀堆（除非压饼）发给你的样品可能已经卖了又或许不是一片茶园的论工艺即使是出自一个人之手也不可能做到跟昨天做

　　“摊晾”与“萎凋”是茶叶初制过程中两个完全不同的工艺。“摊晾”是使鲜叶中的水分自然蒸发，仅发生物理变化，同时散发一定程度的青草气味，仅只是需要茶叶变软，表面光泽变暗。

　　而“萎凋”是在发生物理失水变化的同时，内含物质也同时发生着化学变化的过

　　鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为普洱生散茶。20世纪70年代所发展的人工快速发酵工序，生散茶经洒水渥堆、加温加湿方式后，减少了茶多酚等活性刺激性内含物质，即为熟散茶。熟散茶再经紧压成型，成为紧压熟饼。普洱熟茶口感较为滑顺、甜水。

　　

　　机器滚筒杀青普洱茶的滚筒杀青是云茶进入机制时代后的产物。机器杀青至今普遍运用于云南大茶企的生产流程中，和所有的机器化生产一样，机器杀青带来的是高效率和标准化。

　　滚筒杀青机一般是用电提供能源，也有烧柴火的。滚筒内壁温度大概为200-300℃

一款好茶，首先原料很重要，其次就是加工工艺，二者缺一不可。原料的好坏与气候、土壤、海拔等有关，我们无法改变，但加工工艺是可以改进完善的。
　　不知道茶友们有没有遇到过这样的情况：去到一个山头，喝不同人家的茶会感觉口感差异很大，同样是大树茶，长在同一座

　　饮茶，在我国是具有文化传承，历史积淀的修养趣事。从古至今，无数爱茶之人以品饮茶之本味，追寻着茶叶传播的足迹遍行中华大地。随着茶叶的栽培、种植技术的传播，今天我们身边的茶叶种类已是百花齐放。在这众多的茶叶种类里，普洱茶作为其中一种有着悠久历史却略显

渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

　　“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的

萎凋过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。

竹筒茶，傣语称为“腊跺”，是傣族人们比较喜欢的一种茶饮，在饮用时竹香茶香飘逸，也是用来招待客人的传统茶饮。
　　竹筒茶属于云南普洱茶中的一种。这么具有少数民族文化风俗的茶，就让我们一起来看看傣族人们是如何制作竹筒茶的吧。
　　首先是装茶，把采摘的古茶

　　普洱茶（生茶）是采用云南大叶种晒青毛茶经评审、拼配、拣剔、蒸茶压制、烘房干燥和包装等加工工艺制成外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿的紧压茶。
　　从毛茶处理到压制包装的一系列工艺过程称为茶叶精制加工。

　　本期