儿茶素

儿茶素〔Catechins〕 亦称“儿茶酸”。属黄烷-3-醇类 的衍生物。白色晶体，易溶于水、含水乙醇和含水甲醇。分 酯型和非酯型两类。最早从茶中分离得到。在茶树体内，发 现的儿茶素主要有：（-）-表儿茶素〔（一）-EC〕、（±）-没食 子儿茶素〔（士）-GC〕、（一）-表没食子儿茶素〔（一）-EGC〕、 （士）-儿茶素C（±）-CX（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯 〔（一 ）-EGCGD、（- ）■表儿茶素没食子酸酯〔（一 ）-ECGD。其 含量与茶品质密切相关。中小叶种（-）-EGCG含量最多， 其次是（一）-EGC、（一）-ECG 和（一）-EC。大叶种以（一）- ECG为高。茶新梢是儿茶素形成的主要部位，主要存在于 叶细胞的液胞中。大叶种含量高于小叶种，夏茶高于春秋 茶。在茶新梢中的含量与组成随新梢伸育程度不同而异。 （-）-EGCG和（一）-ECG随伸育程度含量渐次降低，而 （-）-EGC随伸育程度却有增高。儿茶素总量在幼嫩新梢 中含量较高。儿茶素在茶树呼吸过程中起着递氢的作用，在 红茶制作中是形成茶黄素和茶红素类物质的前导物，在制 茶中的变化是赋于茶叶色、香、味品质的物质基础。