原生质凝聚变性作用

原生质凝聚变性作用 CAgglutination and degeneration of protoplasm^原生质受到高温、高压和紫外线作用，所 发生的不可逆凝固反应。原生质是存在于细胞中的生命活 性物质，是一种极复杂的亲水性胶体系统，主要成分是蛋白 质、核酸及其他含氮物质，其次是脂肪、糖类等。活性的原 生质同溶胶相似，有较大的黏滞性，含有大量水分，具有液 体的性质，但不溶于水。在茶叶加工中，人们利用高温快速 杀青，迅速破坏原生质活性，终止酶促作用，使鲜叶内含物 在非酶促作用下形成该茶类特有的色香味品质特征。