萎凋

萎凋〔Withering〕 红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的 第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分 蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发 生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、 通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程 度。包括物理萎凋和化学萎凋，两者在工艺上须协调进行。 萎凋方法有日光萎凋、室内自然萎凋和人工控制萎凋（槽式 萎凋，萎凋机萎凋）。萎凋程度以白茶为最重，其次是红茶， 再次是乌龙茶。